【炖鱼用开水还是用凉水谢谢】凉水下锅比较好 。
如果水开了以后再放鱼和骨头的话，原料表面的蛋白质迅速凝固变性 ， 细胞孔隙急剧闭合，而原料内部还没有达到变性的温度，内外变性速度相差太大 ， 当内部达到变性温度的时候，表面早已经凝固变性，孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解 ， 汤的鲜度就明显降低了 。所以炖鱼需要用凉水 。
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