淮山变黑是因为酶的褐变从而导致颜色变深 。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质 ， 多酚氧化酶和氧 。削皮的淮山直接暴露在空气中 ， 其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化就会聚合而成褐色素和黑色素 。
【怎样晒淮山不会黑】晒淮山不变黑的方法如下：
1、淮山连皮洗干净，这样不怕削皮时弄脏削好的淮山；
2、洗干净的淮山用刀削去表皮，削皮时速度尽量快一点；
3、把削好皮的淮山切成小片 ， 切好的淮山要及时浸在冷水中，这样淮山就与空气中的氧隔绝了，不会马上变色；
4、把切好的淮山薄片放入80度的开水中完全浸泡30-45分钟，在水中加一点点盐 ， 以防止其氧化发黑；
5、把浸泡好的淮山装进器皿里面，拿到外面晒干即可 。
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