隔水炖与不隔水炖的主要区别为隔水炖是隔水容器，锅、盅或杯受热传导至容器内汤和原料，受热均匀保持温度相对均衡，营养物质最大化的融入汤中，隔水炖的容器都带密封较好的顶盖，香气不溢出，风味更加醇厚柔和 。
隔水炖是将原料放入陶制的容器内，加盖 ， 再将容器放入装水的锅内，水位在容器口以下 ， 盖上锅盖，用文火长时间加热 ， 把原料炖熟 。莆仙一般采用清炖 。
【为什么做汤一定要隔水炖】菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈 ， 汤汁鲜美，肉质酥烂 。适用于制汤菜 。

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