果糖和蔗糖的区别

白砂糖、红糖、蔗糖、果糖、乳糖等各种糖有什么区别?分类:美食/烹饪
问题描述:

营养方面的

解析:

根据糖的精制程度、来源、形态和色泽,大致可分为如下几类:

一精制白砂糖:简称砂糖,为粒状晶体,根据晶体的大小,有粗砂、中砂、细砂三种,目前市面上供应是细砂糖 。用甘蔗或甜菜制成 。特点是纯度高、水分低、杂质少 。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%,并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级,均适用于面包和面点生产用 。

二粗砂糖:属于未精制的原糖,纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄,如国产的二号糖和进口的巴西糖,古巴糖 。

三绵白糖:晶体细小均匀,颜色洁白,质地软绵,纯度低于白砂糖,含糖量98%左右,水分低于2%,因成本高,用于高档食品 。

四赤砂糖:粒状晶体,颜色棕黄色,杂技较高,但可作特殊用途 。

五红糖(片糖、黄糖):一般由土法榨制得,杂技最多,纯度最低,但有其特殊风味及其在烘焙中着色快,也有一定的应用 。

六红糖粉:纯度比红糖高些,且秤取方便,比红糖使用量大 。

七冰糖及冰片糖:不方便秤取,成本高、应用较少,且限于高档食品 。

八葡萄糖粉及葡萄糖浆:由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖,一般含水8%.

九麦芽块及麦芽糖浆:由大麦、小麦经麦芽酶作用水而得,我国生产的成品一般称饴糖 。

十转化糖浆:由蔗糖与水在盐酸存在下,加热制得 。其特点是粘度低、透明好 。是做厂式月饼的必须原料 。

(十一)果葡萄糖浆(异构糖浆):把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下,转化为果糖 。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%,此时的甜度与蔗糖相等 。若再提高转化率,则可得到更高的甜度 。

(十二)蜂蜜:蜜蜂的分泌物、甜度较高,且有特殊风味 。

(十三)糖蜜:糖厂制糖时,糖浆经浓缩后剩下的母液,杂质最多 。但具有特殊的香味,生产全麦面包时常有采用 。

果糖和蔗糖并不属于上面的分类,更多的是一种在化学上的名称:

果糖,一种左旋已酮糖,无色型,从水果和蜂蜜得到的糖浆样液体 。它也在肠道中产生并常常在尿中发现 。常规蔗糖通过消化变成右旋糖和左旋糖 。左旋糖也叫果糖

蔗糖也叫“桌糖”和“蔗糖” 。它是双糖,由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成 。更精确,它是右旋糖加左旋糖 。在酵母应用它之前它必须裂解 。当在酸溶液中加热时这糖转换成D(+)-葡萄糖和D(-)-果糖 。酵母能转换蔗糖,如果它不是早已在应用之前使用蔗糖酶成为这型 。它从甜菜或甘蔗衍生而来,被碾碎和在水中溶解 。这粗糖汁被煮沸浓缩到一点,某些组分被结晶 。剩余浓烈糖浆(见糖蜜)与95+%纯糖分离 。这结晶然后进一步加工几次以增加它的纯度,最终产生我们常常使用的纯白结晶 。其他一些通常使用的糖也在加工过程产生 。这简单无色糖能完全发酵 。
如何用化学的方法区分果糖,葡萄糖,蔗糖和淀粉?例1请用最简便的方法,鉴别葡萄糖、果糖、蔗糖和淀粉 。

果糖和蔗糖的区别

文章插图
鉴别葡萄糖、果糖、蔗糖和淀粉最简便的方法是显色法 。
首先在这四种糖中各加入适量碘液,只有淀粉变蓝色,其余三种糖不变色 。
然后在除淀粉外的三种糖中分别加适量的盐酸和间苯二酚,葡萄糖呈淡红色,果糖呈红色,而蔗糖不变色,这样可鉴别出蔗糖 。
再在葡萄糖和果糖中分别加入几滴清水,由于葡萄糖具有还原性而使溴水褪色,果糖无还原性,不能使溴水褪色,从而就能达到区分这两种糖的目的 。




扩展资料
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物,日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类 。
糖类在生命活动过程中起着重要的作用,是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源 。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素,动物细胞中最重要的多糖是糖原 。
糖类主要由碳、氢、氧三种元素组成,是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称 。糖类化合物包括单糖、单糖的聚合物及衍生物 。葡萄糖是单糖 。麦芽糖、蔗糖、乳糖是二糖 。
【果糖和蔗糖的区别】单糖是多羟醛或多羟酮及他们的环状半缩醛或衍生物,带有多个羟基的醛类或者酮类 。多糖则是单糖缩合的多聚物 。