经典川菜100款_什么知道

经典川菜美食夫妻肺片，怎样做才能口味优秀卖相还好？技巧有哪些？新疆椒麻鸡的在1990年12月份的前提下，被成都市人民政府命名为“成都名小吃”，而实际上，这道菜式特色美食可以追溯到清朝末年、那时候成都的街头巷尾有许多提蓝宣传的生意人，这时候就会出现售卖调凉菜肺片的，而什么以后叫“新疆椒麻鸡”了，根本原因是之前成都少城长顺街一带摆摊的郭朝华、张佃政夫妇，制作的调凉菜肺片色调嘹亮、麻辣鲜香、口感特别是在，夫妻俩和谐紧密配合的互相配合、

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更加推动生意红火。消费者们都赞扬为“新疆椒麻鸡” 。那般他们味道如何特别是在？全是这样的事情所提新疆椒麻鸡怎么制作才好吃呢？最开始，原料要处理好。牛肉、牛杂汤在卤制品以后，一定要凉冷了才净制，要不然不能一片、就变为碎了。除此之外，牛肉的切法也应是打横筋切，使之筋裂开，要不然，客户们在牙齿咬合时没法嚼烂。剩下的牛杂汤类，刀功处理的情况下一定能切薄，尤其是牛肚。鲜牛腱子肉、牛心、牛肋条、牛板肚、牛头皮各3斤，分别改尺寸适当的一小块入凉水锅，开回去清炖沸撇去浮末，

加酒料1瓶、姜片100克、大葱100克煮10min上下捞出预埋。吊取不锈钢板材中等水平规格桶加骨头汤30斤、调味料（八角12克、桂丁8克、三奈5克、白蔻10克、小茴8克、毕拨3克、干红花椒8克、白胡椒粒10克、干辣椒20克）、酒酿1瓶、姜片120克、大葱100克、青笋100克，大火烧开熬煮20min，加盐150克、味精100克、鸡精100克，那般卤肺片的白卤料就搞好了。下面就可以卤味了，切料顺序，优秀牛肉、牛肚卤30min，再下牛心、牛肋条、牛头皮卤30min，歇火焖制40min捞出滤干水份晾冷。

【经典川菜100款】冷透之后入托盘批发用保鲜膜封严入展示冷柜冷藏2小时预埋。取青笋50克切1cm长的节入凉菜盘内搭，把牛肉、牛肚、牛心、牛肋条、牛头皮分别切薄片摆入垫有青笋的盘内，注意造型设计，要好看一些。另取碗舀100克煮过肺片的卤料、盐3克、味精5克、香油5克、麻椒油5克调匀称淋入盘里肺片上，再在肺片上淋辣椒红油100克，依次撒花椒面4克、熟白芝麻、碎花生仁，可点缀一点香莱节走菜上餐。牛肉煮熟后无须马上切，应等其致冷后再切成片或块，那般切出来肉才不易散。

川菜中的经典名菜【菜名】麻婆豆腐
【所属菜系】川菜
【特点】味麻辣，四季皆宜。（川菜）
【原料】
牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。

【菜名】辣子鸡丁
【所属菜系】川菜
【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
【原料】
笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
【制作过程】
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...

【菜名】东坡肘子
【所属菜系】川菜
【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢
【原料】
猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。
川菜凉菜有哪些经典菜煳辣土鸡爪

原料：土鸡爪400克葱节12克煳辣椒节15 克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3 毫升美极鲜味汁2 毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克

制法：

1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，|水手美食|再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。

说明：

1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。

2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。

干拌肺片

原料：白卤牛肉100克白卤牛板肚150克二荆条辣椒粉10克朝天椒粉5克盐1克味精1克鸡粉2 克白糖粉1 克花椒粉4 克熟芝麻3克盐炒花生8克

制法：

1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料

2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。

说明：调料中所用到的二荆条辣椒粉、|水手美食|朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。

捞汁鹅肠

原料：鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量

制法：

1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。

2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。

3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。

蓉城口水鸡

原料：净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克）口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许

制法：

1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。
2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。
3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，|水手美食|最后以苦苣和薄荷点缀即成。

说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。