白切鸡是冷水下锅还是热水下锅

白斩鸡怎么做又鲜又嫩窍门1、清远鸡或者三黄鸡一只，一块姜一半切片、一半去皮备用，香葱两根，蒜一瓣，八角两个，花椒十几粒。
2、冷水下葱姜片八角花椒粒，煮开锅后，下入清远鸡，中小火微微沸腾煮两分钟。
3、翻个身，另一面再煮两分钟。然后加盖，小火煮十分钟。
4、做了两个口味的，一个是标配版葱姜花椒油蘸汁，一个是姜蒜生抽汁。香葱切葱末，姜蒜擦茸。
5、锅里适量油，一小把花椒冷油下锅，最小火炒至花椒深棕色（大约六七分钟），这时候会闻到食指大动的花椒油香气。
6、过滤掉花椒，滚油炝香两碗蘸料，葱姜里加两勺盐适量煮鸡的鸡汤，姜蒜里加几勺生抽。
7、把清远鸡捞出马上用凉水浸泡，冰水更好，急剧的冷热变化，会让鸡皮骤然收紧，口感更加柔脆。
8、最后控净水，捞出斩块。9、非常好吃的鸡肉，蘸上汁，开吃吧。
三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣。注：可酌情配料。
调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
制作流程：
1、鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。
2、葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。
3、接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。
以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
新手在家做白切鸡，用不用过凉水呢？相信生活在两广地区的朋友对白切鸡这道家庭菜式也是较为熟悉吧，确实白切鸡已经成为了两广地区最为经典的一道菜式，无论是逢年过节的家常菜还是宴席当中，白切鸡已经明显成为了一道招牌菜式，可谓是无鸡不成宴。

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相信不少的朋友去到广东的一些饭店吃饭的时候，点上白切鸡品尝起来确实相当的嫩滑可口，这真的要考究一个厨师的功力，尤其是在许多家庭做法上面，很多人并没有注意到一些关键步骤，以至于白切鸡吃起来较为老柴，口感不佳，这其中也是跟在烹饪的过程当中将鸡身肉煮的太过于老火，另外也是跟很多人在制作白切鸡的时候没有过冰水具有很大的关联。
首先要想白切鸡制作品尝起来较为嫩滑可口，正确的做法是要经过过冰水这一步骤的，通过热胀冷缩的原理让鸡肉变得较为紧致。
首先我们将宰杀好的新鲜家鸡处理干净，在一个汤锅加入适量清水煮开，下入葱段姜片关火。
然后提着鸡的头部将鸡身下入热水里面进行浸泡二三十秒之后捞出放入凉水当中浸泡片刻，如此同样的步骤方式来来回回反反复复三次，然后将火力调成最小，确保汤锅里面的水没有出现相当明显的煮沸状态，然后将鸡身完全浸泡在汤锅当中20分钟左右。20分钟过后用竹签尝试扎刺鸡身的各个部位没有明显的血水流出，就证明鸡肉已经成熟即可提出。
立马将鸡身放入冰水当中浸泡数分钟即可，这样的做法就是为了能够让鸡肉紧缩，无论是切配定型，还是品尝口感可以适当的吃到最佳状态。
当然了，白切鸡要想做的相当鲜嫩可口，所选用的原材料也是相当讲究，一般选用家庭饲养的走地鸡为最佳。
烹饪中做白斩鸡要沸水下锅，而炖鸡汤时要冷水下锅这是为什么用冷水下锅可以让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要打开盖子，免得“跑气”了的汤就失去了原汁原味。
扩展资料：
炖鸡汤注意事项：
1、如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程；
2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除
（1）鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。
（2）去除鸡的内脏和鸡屁股；
3、用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩。
人民网-炖鸡汤注意7个细节 5类人群不宜喝鸡汤
【白切鸡是冷水下锅还是热水下锅】人民网-这5个妙招让你煮出香浓美味又有营养的鸡汤
怎么煮白斩鸡白条鸡这样做：
每年除夕夜的团圆饭上，必不可少的一道荤菜就是“白切鸡” ，因为煮熟的白切鸡像鸟一样在空中翱翔飞翔，而且色泽很金黄，所以白切鸡具有“飞黄腾达”的美好寓意。虽然白切鸡是很多人都爱吃的一道菜肴，但是不少人在家做白切鸡时，鸡肉一煮就老？这到底是什么原因导致的呢？据我了解，很多人煮白切鸡时，都是直接将鸡直接放入到水中煮，其实这是不对的。第一步：首先将买回来的三黄鸡毛和内脏全部处理干净，然后将白切鸡放入到清水中浸泡15分钟后，接着再用流水冲洗2遍即可备用。如果鸡身上的毛不能用手完全抓掉，也可以用火将鸡毛烧干净。第二步：将准备好的小葱冲洗干净后扎起来，然后再将姜片洗净后切成厚片备用，生姜皮不用削掉，因为生姜的姜皮辛辣味更重，它可以更好地去除鸡肉中的腥味。第三步：准备一个不锈钢锅，锅中放入适量的水，然后将食盐、姜片、黄栀子全部放入到锅中，大火将水煮沸后，将花雕酒、小葱、三黄鸡放入到锅中，大火将鸡煮15秒后提起来，接着将鸡立即放入到冰水中浸泡30秒，使其表面完全冷却。再把浸泡好的鸡肉放入到锅中，文火将鸡煮18分钟即可捞出切块，最后蘸着“生抽、蒜蓉酱”即可食用。

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