制作泡菜用什么菌

制作泡菜用的是什么菌泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸。
泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。
吃泡菜可以预防高血压、糖尿病等疾病。泡菜中的乳酸菌发酵产生的小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，达到一个抗高血压的作用。
制作泡菜时利用的主要微生物是什么制作泡菜时利用的主要微生物是乳酸菌。

文章插图
微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作泡菜要用到乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。
在泡菜生产过程中，三种主要微生物将卷心菜汁中的糖变成乳酸、醋酸和其他化合物。它们包括肠膜明串球菌、黄瓜乳酸杆菌和戊乙酸乳杆菌。肠膜明串球菌产生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。
泡菜的制作方法
方法一
1、包菜洗净晾干，泡菜的瓶子洗净沥干水，将包菜塞入瓶中，加凉开水，盐、胡椒、干红椒、姜片，拧紧瓶盖密封腌制。
2、冬季，大约腌制了10多天的样子，随吃随取，用干净的筷子取出一小块。切丝，做一盘泡菜苕粉肉丝。
方法二
1、新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中。
2、然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
酿泡菜的微生物是什么参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物。主要是乳酸细菌，其他还有酵母菌等。酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。这些细菌都能在无氧条件下生长，使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸细菌在酸性环境中生长良好，比较耐盐,最适pH约为5 。乳酸细菌在有氧条件下虽能生长，但纯属发酵性细菌，因而在酸泡菜加工时，应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐，以防止杂菌污染。乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。
　在酸泡菜中经常出现的酵母菌有酵母菌属和德巴里氏酵母属中的某些种类，有改善产品风味的作用。
制作泡菜时里面的是酵母菌还是乳酸菌制作泡菜时里面的是乳酸菌。乳酸菌可以把淀粉或者葡萄糖转变成为乳酸菌，并且会释放出少量的能量。乳酸就是泡菜形成的主要原因。
【制作泡菜用什么菌】泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

扩展资料：
注意事项
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。
3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

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