【在蛋挞水里加面粉的作用是什么呢】主要是防止蛋黄中的蛋白质过度变性 。蛋黄中的蛋白质一旦过度变性，蛋挞水中会便会出现类似炒鸡蛋的物质 。加入面粉后，面粉与水结合形成麸质 。麸质在空间中的结构类似一层层的渔网 。这些“渔网”可以网住蛋黄里面的蛋白质，防止这些蛋白质受热过度收缩，变成炒鸡蛋 。这样蛋挞芯才能达到糕装的口感 。也就是说 ， 面粉使得做蛋挞的成功率大大增加 。蛋挞芯不会因为少许过热就失败 。
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