因为蛋白没有打发到位 。
打发蛋白的方法如下：
1、准备：装蛋白的容器要无水无油 ， 分出的蛋白不能有蛋黄 。否则不能打发 。一个蛋白通常加15克糖分 ， 要分两次加入 。糖粉先过筛，节省时间 。
2、用打蛋器以中速打出泡沫 。加入一半糖粉后，换高速搅打 。
3、待打到蛋白体积膨胀一倍时，加入剩下的一半糖粉，继续以高速搅打 。
【为什么我做的蛋糕都像发糕】4、打到蛋白表面有褶皱时，挑起蛋白查看 。当蛋白尖端呈弯曲状时 ， 为湿性发泡 。
5、当蛋白非常有光泽 ， 尾端呈挺立状时 ， 为干性发泡，一般戚风蛋糕使用干性发泡蛋白 。
6、如果继续搅打，蛋白就会失去弹性 ， 呈棉花状 。这个时候就打发失败了 。

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