因为莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质 。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色 。变色的原因是由于氧化作用 ， 单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色 。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色 。正是由于这些原因，所以煮莲藕时切忌用铁锅，应用砂锅，切藕时最好用不锈钢刀 。
【为什么炒出来的莲藕会是紫色】解决炒藕发黑的办法：把藕切好后放在水里面漂洗后再炒 。

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