1、打发指将蛋白、黄油、奶油用打蛋器搅拌 ， 使大量空气进入打发的材料中，在加热过程中使成品膨胀，口感绵软 。
2、打发后的状态：原来的材料体积变大，颜色变淡 。
【烘焙中打发是什么意思】3、打发黄油指把软化的黄油和糖打发 ， 利用产生的小气孔保护住发酵剂，使蛋糕更加松软、曲奇饼干蓬松酥脆 。用电动打蛋器或手动打蛋器不断搅打使黄油颜色发白、体积增大，呈现出“轻盈的羽毛状” 。在制作面包、蛋糕时要求将蛋白打发至奶油状来获得蓬松的口感 。打发成小直钩的蛋白可以应用于戚风蛋糕的制作 ， 而小弯勾的蛋白则适用于慕斯蛋糕 。

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