【老面发酵跑碱怎么办】

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1、最简单的就是搋好碱之后不要久放,揉好揉匀了简短的饧面松弛一下就直接蒸馒头,因为碱是随着时间流逝在消失的,而微生物又会慢慢的增殖；
2、其次就是要注意温度条件,以40度以下温度的情况来说,微生物是温度越高增殖就越快,所以搋好碱的面团,放置的地方温度就不要像发酵的时候那么高；
3、最后就是搋碱的时候量的把控要精细一点,一般食用碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右,根据发酵程度的不同、老面用量的多少进行调节 。建议最好是用一点点水把食用碱融成碱水,这样可以揉的比较均匀,不容易“花碱”,标准就是以闻不到明显的酸味和碱味为准 。

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