会变酸 ， 进而导致发酵失败 。当温度升高，发酵微生物的生物活性降低，导致死亡，酵解过程无法进行下去 。
甜酒酿是江南地区传统小吃，是用蒸熟江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，酒酿也叫醪糟 。甜酒酿属于徽州风味，不完全属于酒的类别 ， 却有着酒的芳香 。由糯米制就 ， 有淳淳米香，是安徽一带极具盛名的风味小吃 。
制作方法：
1、浸米 。将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可；
2、蒸米 。蒸锅里放水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾 ， 将糯米放在布上蒸熟后盛到发酵用的容器中；
3、晾饭 。用勺搅动或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉，使米粒之间不粘；
4、拌曲 。将酒曲均匀撒在蒸熟糯米上用勺翻动，将酒曲尽量混均匀 。抹平表面，作成平顶的圆锥型，将酒曲撒在里面，倒入适量凉开水；
【做甜酒酿发酵温度过高会怎么样】5、发酵 。将容器盖盖严，用厚毛巾包?。?放在适宜的温度中发酵 。
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