熏肉大饼配方_什么知道

（1）五花肉用清水冲洗干净，切成 12X10 厘米大小的方块，入沸水锅中焯透备用。

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（2）汤桶垫入篦子，加高汤 15 千克烧开，加入 100 克糖色调成淡黄色，下入焯好水的肉块，加入香料包和大葱段、姜块（用刀拍碎），干辣椒，盐，料酒，冰糖，肉块上用盘子扣压住，大火烧开，转小火煮 50 分钟，视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。
（3）趁热将肉块捞出，然后在笼屉上铺上大葱叶子，将卤好的五花肉放在葱叶上。
4）蒸锅底部加人 1 千克茶叶，茶叶上放白糖 500 克，将笼屉放在锅内，盖好盖子锅上火，待锅中冒大烟时，再调小火慢火熏 30 分钟，熄火，揭盖，往肉上刷香油即可。
熏肉大饼配方
制作方法
熏肉做法
食材准备
大公丁300克，贡桂（桂子贡桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。以上各种药料，制成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用药料60-80克，粒盐3-4斤，花椒60克，大葱250克，大料50克，姜100克。用时还要看汤的多少，适当增减。
制作步骤
1、买肉要选肉的质量。不要过老的猪肉，过老的肉熏出色泽发黑过嫩的肉味道不香。要不老不嫩为适宜。其鉴别法：老猪瘦肉呈深红色发紫，过嫩猪瘦肉为浅粉色，不老不嫩则是粉红色。
2、买来肉，要用镊子拔掉肉上的毛，然后剥骨，再切成长方形，每块重量为1.5市斤左右。然后用温水泡、洗涤。即所谓排酸。排酸要根据四季的气候和室内温度为转移。春秋用15度左右温水浸泡8小时严冬用30-45度温水浸泡l0-12小时暑天用冷水浸泡6小时。泡完后要抓洗20分钟左右。这样才使内外部的污物都排出来。再用刀刮皮肤，刮到出白沫为止。这样，熏出的肉，才色味俱佳。
3、把煮肉的老汤放到锅内用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按汤的多少适当增减。待汤烧沸后，把汤上浮沫尽皆取出，然后将调料放入锅内，煮沸10分钟，然后把修理好的肉放入锅内，煮之。
4、肉在锅内煮沸后，要翻转几次。然后用木十花(或帘子)压好，不要浮出汤外。避免生烂不一。开始用猛火烧，汤开约半小时后，将火压上，经40分钟左右，将帘子掀开，调换内的位置，以免熟烂不匀。然后再用帘子压上，用徐火煮之。约半小时左右、再将帘子掀开，检查肉的熟烂程度。烂则取出来，不烂留在锅内，再煮片刻即好。如果翻转调换得当，一次即可取出。
5、进行熏制。把取出来的肉放在铁帘上，滤去油脂。用烤箱或大锅烧热，放蔗糖1—2两于锅内，把铁帘提起放入锅内，盖上，熏三、四分钟，待锅内发出吱吱迸裂之声，及时取出。至此，熏肉已成。
6、特点。皮色金黄透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不腻瘦肉松软异香，可口不柴。虽严冬，饮啤酒用之
亦无肚冷腹泻之虞在酷暑，也能保持一周而不变质。
大饼做法
1、和面：春秋两季，用摄氏30-20度温水。遇到面有力，水可稍加热一点无力则冷一点。或加少许食盐，适当调剂使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根据季节和面的质量不同，用水要适当增减。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分钟再作。
2、合酥油。用煮内的汤油，每斤油加精盐90克，花椒面少许，再接入面粉，搅成糊状。把和好的面，搓成长条，分为小段，大小均可。然后用擀面杖捞成长条薄片，约0.5公匣，把酥油摊抹在上面，约0.1公厘厚，将面抻长，折成方形。从一端捏一下，擀薄底另一端再捏，再合成为一个饼。
3、烙饼。火必须烧得匀。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻过来，再刷油，然后盖锅。约一分钟左右，再翻个，再刷少许油，烙一分钟左右，即熟。必须注意烧火，火大则糖，火小则硬，适宜才酥软可口，外焦里嫩，层层分开，其薄如纸。
4、没有汤油时，可作酌料油使用。其制法：以一斤(猪油式豆油)为标准，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大葱50克，鲜姜20克。把油浇热，加入以上酌料，待酌料枯焦，马上把油锅端出，把酌料捞出，即成
熏肉大饼配方
食材
梅花肉一块
里脊一块
大骨头一根
料包（丁香，肉蔻，砂仁，肉桂，花椒，八角，干姜，桂皮，葱段）
●熏肉
【熏肉大饼配方】白糖
绿茶
●面团
高筋面粉300克
清水140克
●油酥
面粉100克
炖肉汤50克
●小料
甜面酱
大葱丝
制作步骤：
1、将肉洗净，用凉水泡4个小时。
2、将肉，骨头，料包一块放入锅中，放入没过肉的水，大火烧开后转小火。
3、用筷子扎肉烂后就可以闭火了。
4、在锡纸上倒些白糖，茶叶放在锅底，把肉放在盖帘上，盖上盖开火熏制，中间也不要开盖，等到冒烟后关火，到无烟后开盖即可。（肉凉透了才可以切片儿。）
5、先来准备油酥100克面粉，加入50克炖肉汤，再加一小勺盐，搅拌均匀做成油酥。
6、将300克面粉加140克清水揉成面团，与油酥一起放置一边松弛半小时以上。
7、将醒好的面团分成80克每个，松弛10分钟。
8、松弛好的面团儿，按照视频中描述做成饼胚，继续松弛10分钟以上。之后擀制成饼烙制即可。