三放

文章插图
1、炖牛肉前要放清水侵泡
2、炖牛肉时要放山楂
3、炖牛肉时要放啤酒
三不放
1、不能放花椒
2、不能放冷水炖
3、不能过早放盐
卤牛肉三放三不放
第一放——牛肉放水冷水里浸泡
牛肉里的血水非常多 , 一眼就看到了 , 如果只用水简单冲几下就焯水 , 这样做会让血水封在牛肉内部 , 等长时间炖煮的时候血水又会释放出来 , 导致做好的牛肉味道很腥 , 特别难吃 。
要想牛肉不腥 , 首先要去掉牛肉本身的血水 , 它是腥味的最大来源 , 去血水最好的办法是浸泡 , 至少两小时的浸泡可以让血水排出 , 勤换水效果更好 。
还有通过浸泡后牛肉更容易炖软烂 , 这一点很多人都不知道 , 所以炖牛肉不知道直接焯水 , 更不要直接炖 , 记得先把牛肉放水里浸泡 。
第二放——放山楂
牛肉中的纤维很多 , 比起猪肉非常难煮 , 猪肉差不多半个小时就熟了 , 而牛肉要煮一个小时 , 那么在炖牛肉的时候要学会合理放调料 , 有一种料非常不错 , 它就是山楂 。
因为山楂中有机酸含量很高 , 它可以嫩化肉的纤维 , 所以就可以让牛肉变得更加软烂 , 而且山楂带有酸甜的味道 , 在炖牛肉时放几颗 , 可以让牛肉吃着不腻 , 更美味 。
还有一种材料也可以用 , 它是红茶 , 也可以让牛肉更加软烂 , 还能增加色泽 , 有兴趣的朋友可以试试 。
第三放——放高压锅里炖
牛肉特别难熟 , 如果用普通锅炖的话 , 虽然也可以炖软烂 , 但特别耽误时间 , 浪费煤气 , 而且有的朋友很没有耐心 , 往往炖不到位就关火 , 结果导致牛肉的口感很差 , 所以有条件还是该用高压锅吧 , 这样做是最快捷的方式 , 也容易把牛肉炖得特别软烂 。
牛肉放进高压锅后 , 先大火煮上汽 , 高压锅上的小帽子飞速转动之后就可以调小火了 , 我往往是小火炖半个小时 , 时间到后放汽就可以了 , 喜欢汤汁多的直接吃 , 喜欢浓稠的可以再倒进炒锅大火翻炒收汁 。
一不放——不放冷水里炖牛肉
牛肉先在冷水里浸泡 , 清洗之后再冷水入锅焯水 , 焯水后用温水清洗 , 这时的牛肉还是温热的 , 如果冷水入味炖煮 , 牛肉会迅速变硬 , 这样做非常影响口感 , 这样炖好没有开水炖的好吃 , 对比起来比较柴 。
正确的做法是 , 牛肉焯水清洗后 , 入锅加糖色或者老抽炒上色 , 再加开水炖煮 , 这样炖出的牛肉更软烂 。
二不放——炖煮时不放冷水
不管用什么锅炖牛肉 , 都记得要一次性把水加够 , 炖煮时不能加水 , 更不能加冷水 , 如果加了会导致牛肉发紧变硬 , 做好后口感比较柴 。有人担心水加多了不好 , 其实没什么 , 就算炖好后还有很多汤 , 那么就把多余的汤盛出 , 用来煮面挺不错的 , 一点不浪费 , 总之水可以多不可以少 。
三不放——盐不要放太早
很多人做菜有个习惯 , 食材入锅的同时也要放盐 , 这个动作十分连贯 , 要想做菜好吃 , 请改掉这个习惯 , 很多菜都不需要太早放盐 , 尤其炖牛肉时 , 一定要在牛肉已经炖软烂后再放盐 , 如果提早放盐了 , 会影响牛肉最终的口感 , 吃着柴 。
【卤牛肉三放三不放】虽然最后放盐 , 但一点不影响牛肉的味道 , 这一点不需要担心 , 因为牛肉炖软烂后更容易入味 , 加了盐后再继续小火炖十分钟即可 , 吃起来软烂入味香味浓 。
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