为什么有的馒头会瘪，有的却不会。蒸馒头怎么不塌陷

文章主要介绍为什么有的馒头会瘪，有的却不会。，以及蒸馒头怎么不塌陷的详情，跟着小编一起来看看吧。
为什么有的馒头会瘪，有的却不会。

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馒头会瘪、会萎缩是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。
1、严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。
2、中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底，存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。
3、轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显，而内部仍有一定蓬松度。多在出锅后20秒出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离不能一同收缩的现象，多伴有起泡。和面搅拌不够、馒头坯醒发不足或面团酸碱度不合适都可能出现这类收缩。
而在所有影响馒头萎缩的原因中，醒发时间是一个非常重要、明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有：面团揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等。
扩展资料
蒸出好馒头的方法
1、恰当把握面团揉制程度
不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。
2、掌握好面团的醒发程度
影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。
3、皱缩瞬间赶紧用筷子扎一下
馒头的皱缩多是发生在揭锅的瞬间。此时用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。
参考资料：人民网-好好的馒头出锅时咋缩了一半多 “鬼捏馍”是咋回事
蒸馒头怎么做才能又大又白不塌陷？说到面食我相信很多人都非常熟悉，特别是常年生活在北方的农民，那几乎每个家庭妇女都会有自己的面食绝活。而对于面食来说，最为常见的做法就是馒头、包子、油条、糖糕等等，这些都是大众眼中一眼就能看出来的，还有一些把面粉加工成各种零食，也都是五花八门。对于我来说，最为给力和美味的，无非就是白白的大馒头，那做出来不仅特别有劲道，同时它的香味和口感都是十分的让人直咽口水。
那么这时候肯定有人好奇了，既然馒头这么美味，那到底应该怎么做呢？其实馒头的做法并不算多么复杂，我觉得一些家庭主妇都比我做的还好。它的整个过程中最重要的就是要把面团给发酵到位，同时也不能发酵过了，否则做出来的馒头不够蓬松，甚至还会塌陷，那出锅就会有些尴尬了。
下面话不多说，今天就给大家分享蒸馒头的整体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
备料
主料：面粉一斤
辅料：酵母五克、白糖六十克、纯牛奶一百克
【为什么有的馒头会瘪，有的却不会。蒸馒头怎么不塌陷】蒸馒头之步骤
步骤一、到半碗40度以下的温开水，把5克的酵母粉放在温水里（这一步水的温度很重要，这个温度刚好能够让酵母的活力激发出来），放入白砂糖，一起用筷子搅拌融化
步骤二、把面粉放在案板上，再把搅拌好的酵母水倒在面粉中间，面粉和水一起揉搓成团，中间如果水不够，可以适当的加水，把面团揉搓至表面光滑为止（面团多揉捏一会，这样韧性会更足）
步骤三、把弄好的面团放在一个盆子里上面盖上保鲜膜发酵，夏天发下两个小时，冬天可以发酵4个小时，直到面团发酵至以前的两倍大小就代表发酵好（或者用手指戳一下不回软，这样也代表发酵好了）
步骤四、然后把发酵好的面条放在案板上揉搓20分钟，直到表面光滑为止（做好手光、面光、盆光最佳），再把面团揉搓成条，分成不同的小条块，把它放在蒸笼里，发酵20分钟
步骤五、最后开大火，水开以后关小火，蒸三分钟。在大火蒸15分钟即可蒸熟，关火后先不要揭开盖子，停三分钟这样表面就不会塌陷，蒸出来的馒头表面很光滑
蒸馒头之总结
通过上面步骤，我相信许多人对于蒸馒头的做法，已经有了更深的认知。其实蒸馒头整体可以分为两步，第一步就是和面，这一步面团的柔软度要掌控好，不能太软，否则蒸出来同样容易塌陷；第二步蒸，这一步很多人都会犯一个错误，那就是馒头时间一到就打开盖子，其实馒头蒸好之后一定要焖几分钟，这样可以让馒头喘口气，这样出锅的馒头才会膨胀暄软，让人看着不忍入口。
蒸馒头怎么不塌陷不萎缩方法如下：
揉面和排气要均匀。食材温度控制在手温以下，以免烫死酵母。不锈钢蒸锅可以配合竹蒸笼来使用，或者裹上纱布防止水汽倒流。馒头蒸好后，过3-5分钟再开锅盖，避免“冷缩”的影响引起塌陷。
如何解决馒头表面易塌陷的现象，馒头不白的原因一、做馒头过程中的关键：
1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
2、加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
3、.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。

二、馒头易塌陷、表面不白、过于蓬松的问题以及解决办法：
1.表面易塌陷：
（1）、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
（2）、蒸汽太旺，可调整为中小火。
（3）、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
（4）、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉。

2．馒头表面不白
（1）、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
（2）、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。

3．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
（1）、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
（2）、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。
（3）、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。

为什么有的馒头会瘪，有的却不会。 蒸馒头怎么不塌陷

为什么有的馒头会瘪，有的却不会。蒸馒头怎么不塌陷