蒜泡在醋里为什么会变绿腊八蒜一般会在低温酸性的环境下腌制,只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶,活化的蒜酶催化了大蒜细胞的生化反应 。经过醋的浸泡,处于酸性环境之中的大蒜发生了一系列的色素反应:大蒜细胞中存在较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质,继而它们会经过一系列的反应生成大蒜色素 。
通常,最初形成的色素为蓝色素(也叫蒜兰素), 蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素(也叫蒜黄素) 。前期的时候,蓝色素更多,随着化学反应变化,蓝色素和黄色素会共存,在两种色素的叠加之下,此时大蒜会呈现出绿色 。
腊八蒜的做法
腊八蒜的最正宗的做法
材料:鲜蒜10斤,白糖4斤3两,清水10斤,盐7两,醋1两多
制法:
1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间 。每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子内 。
2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4天捞出来,摊在帘子上,晒一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌 。糖水用水10斤加白糖4斤醋1两,煮沸 。待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内 。注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3两碎糖,然后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了 。
3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味 。
如何让大蒜快速变绿主料:蒜250g 。
调料:食盐适量 。
做法步骤:
1、准备好大蒜,剥皮 。
2、将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子,瓶子之类的容器里面,然后倒入醋,放入适量盐,封上口放到一个冷的地方 。慢慢地,泡在醋中的蒜就会变绿 。最后会变得通体碧绿的 。
3、大蒜变成绿色就可以吃啦 。
冻蒜(腊八蒜的简介)
1、腊八节,腊八节是一年之中最寒冷的日子之一,在腊八节这一天,几乎每家每户都会吃腊八粥 。而在北方很多人家,都会做点腊八蒜 。
2、此泡蒜多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡气温很适宜,故称腊八蒜 。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大 。
3、冬天经常吃些腊八蒜,对人的身体是有好处的,既杀菌,还解毒 。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口 。就饺子吃更是美不胜收 。
变绿原理:
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件 。在色素形成过程中,γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的 。“
腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性,烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时,就发生绿变,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物时,就发生红变 。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用 。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变 。
腊八蒜要拿醋泡几天才能变绿呢?20天

文章插图
腊八蒜,要在腊月初八这天来泡 。把洗净晾干的蒜瓣儿放进干净的罐子里,倒入米醋(加或不加糖),密封后放在低温避光处,20天左右,颜色碧绿、酸甜适口的腊八蒜就做成了 。
腊八蒜变绿的原因:
大蒜变绿须经过低温大蒜要变绿,必须经过“低温” 。但为了不让自己冻死,处于休眠状态的大蒜会苏醒过来,其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应,参与形成蓝色素,由于其不稳定,会转变为黄色素 。
腌制20天时,刚好处于两种色素共存的时候,两种颜色叠加,就呈现出腊八蒜独有的碧绿色,有一定的抗氧化作用,可以放心吃 。
扩展资料
腊八蒜的主要功效:
1、酸甜可口,有蒜香又不辣,有解腻祛腥、助消化的作用 。
2、能诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生 。
3、腊八蒜的抗氧化活性优于人参,常食能延缓衰老 。
4、经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用,则能有效地防治铅中毒 。
5、腊八蒜含有一种叫硫化丙烯的辣素,其杀菌能力可以达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用 。
6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效 。
【醋泡蒜怎么才能变绿】人民网-腊八蒜腌几天最好吃?
在线求助,怎么样用米醋怎么样腌制出来的大蒜是绿色的呢?大蒜辛辣味重,是因为含有硫化亚磺酸,在PH为酸性的条件下会发生一系列的化学反应 。腌制绿蒜的材料,主要就是食用醋 。硫化亚磺酸在酸性环境里,和氢离子结合,分别变化成蓝色和绿色物质,这两种颜色相互叠加,就表现成了绿色 。腌制方法就是:腌制绿蒜的时候需要准备大蒜,大葱,胡萝卜,米醋,食用盐适量干净玻璃瓶一个,把准备好的干净玻璃瓶用开水消毒,并晾干里面的水分,再把准备好的大蒜去掉表皮放在凉水中浸泡一天一夜 。大蒜在浸泡过程中要换水2~3次,把泡好以后的大蒜取出控干水分,再把大葱去皮以后洗净切成段状胡萝卜也要切成段,一起放到干净的玻璃瓶中 。再加入准备好的米醋,放入准备好的食用盐,调匀以后直接腌制,七到十天以后就能发现大蒜变绿,再腌十天左右里面的绿蒜就能腌好 。
醋泡大蒜为什么不变绿?1.夏季放到常温状态储存
在常温状态蒜头泡在醋里会逐渐进入休眠模式,超低温能够 摆脱蒜头的休眠模式,推动蒜酶、为大蒜变绿出示了优良的发展自然环境,夏季温度高,蒜头放到常温状态当然不容易造成变色的状况 。
space
2.没有密封性好
醋泡大蒜需要在密封性情况下侵泡,假如在泡浸全过程中开启过瓶塞,或是玻璃瓶没有搞好消毒杀菌解决,就非常容易导致瓶里的菌体超标准,影响蒜头的侵泡过程,导致蒜头泡不绿的状况产生 。
二、醋泡蒜变色的原因:
醋中带有丰富多彩的冰醋酸,用醋泡大蒜,冰醋酸提升了蒜头细胞质的渗透性,推动蒜头内部生成蒜蓝素,蒜蓝素会转换成蒜绿素和蒜台素,在外型上的反映便是表面变色 。
space
三、变色的蒜头营养成分高些的原因:
有研究发现,变色的蒜头中硫酸盐比一般蒜头的硫酸盐要高,并且变色的大蒜提取物比单色的蒜头特异性作用更强,营养成分高些,针对机体的基础代谢推动作用更强 。
- 现在季节种什么蔬菜最好
- 小米锅巴家庭做法
- 三十个寓言故事及道理
- 女主上辈子对不起男主或父母重生后弥补的小说 重生女主弥补男主的甜宠小说
- 飞云之下这首歌表达什么
- 2022黑龙江文科190分能上什么大学
- 人力资源管理师考试时间
- 普通防盗门开锁最简单手法
- 诺基亚2011年机型