蒜泥变色多是由于与空气接触后被氧化导致，因此防止其与空气接触，或者加入防氧化的物质都能够有效防止蒜泥变色；可以适当提高储存蒜泥的环境的温度，或者放在阳光下照射就不会变绿了蒜泥中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成黄色大蒜中天然含有一些含硫化合物氨基酸和有 。
除甘氨酸外，丙赖精谷甲硫天冬等均变色，而半胱氨酸脯氨酸等不变色，这与SHANNON等人在洋葱上的研究结果一致d羰基化合物的作用？将少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可变红，且红色素的最大吸收波长为520nm 。
蒜蓉变绿的原因简单的讲主要有以下两种 一种是加了醋之后另一种是气温低也会导致蒜泥产生绿变防止蒜蓉绿变方法 1在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大2在加工前；放香油在治好的蒜泥中放入一层香油，这样的话可以隔绝空气，可以使蒜泥不变绿保鲜膜为了防止蒜泥氧化，可以把制作好的蒜泥用矿泉水搅好以后盛入碗中，然后盖上保鲜膜放到冰箱中冷藏，这样就不会让蒜泥变绿加盐在 。
【蒜泥怎么做不会变色 蒜泥怎么做不变色又好吃】
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2 低 pH酸碱度比如说蒜蓉里加醋，醋属酸性，蒜里加醋会使蒜变色减慢pH 与蒜泥色泽变化有一定关系 ，但影响不大 pH 越低 ，色泽变化越慢 ，但随时间变长色泽仍变深 ，低 pH 不能从根本上变绿变褐现象；蒜泥变色是由于与空气接触后被氧化导致，防止其与空气接触或者加入防氧化的物质都能够有效防止蒜泥变色防止蒜泥变色有以下方法1在蒜泥中加入一定量的食用盐，充分与蒜泥搅拌2将蒜泥放入开口较小的容器中，在上面倒一；回答防止大蒜绿变的方法 1在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大 2在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡 3加工前，将大蒜 。
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蒜泥保存不变绿的妙招1将蒜泥剁好，放到清水中过滤一下，在保存时间会更长，而且始终不会变绿2在大蒜剁成泥的时候，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥变绿3对大蒜进行热处理，可防止蒜泥变绿凉拌菜 。
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