酸肉的做法最正宗的做法

侗族酸肉的做法主料：【酸肉的做法最正宗的做法】

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猪肉(肥)
750克
辅料：
青蒜
25克
调料：
辣椒(红、尖、干)
15克
花生油
50克
各适量
1.
将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7
厘米长、15
厘米宽的大块，每块重100克；
2.
将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5
小时；
3.
再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；
4.
将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15
天即成酸肉；
5.
将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；
6.
酸肉切成5
厘米长、3
厘米宽、0.7
厘米厚的片；
7.
干红辣椒切细末；
8.
青蒜切成3
厘米长的小段；
9.
炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2
分钟；
10.
当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；
11.
再倒入肉清汤200毫升，焖2
分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。
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原料：肥瘦相间的猪肉、菠萝。

配料：

油、盐、料酒、冰糖、酱油、醋、干淀粉、青红辣椒。

做法：

1、猪肉切条，再切成小丁，加盐、料酒、干淀粉一起腌十分钟；

2、菠萝切成小块，青红辣椒切片；

3、另用一个小碗加少许油、醋、酱油、料酒调制酱料；

4、锅里倒入花生油，把肉丁捏成小团，下锅炸至成形，捞出；

5、锅里留一些底油，放入冰糖，炒成糖色，把炸好的肉团下锅炒至上色，倒入调制好的资料一起翻炒，然后加一小碗水，煮开后放菠萝片，中火焖至收汁；

6、最后放青红辣椒调色，即可出锅。
糯米腌酸肉的做法大全时间是食物的敌人，

时间也是食物的挚友。

只在一个月后恰到好处的那一刻，

时间发酵的美味才会惊艳呈现。

急不得，也怠慢不得。
1

发酵的酸菜，是我热爱的食物之一。

北方的冬天，经霜后的大白菜，剥去老帮外皮，阳光下晾晒几天，再用清水洗净，一棵一棵在大缸里码好，用大青石压紧，加入凉白开浸腌。

白菜在寒冷的水中慢慢紧缩，发酵，一个月之后，清脆酸爽的酸菜就好了。炖白肉，包饺子，都好吃得不得了。

南方的酸菜，以云贵川最有特色。

春天的笋子，夏天的豇豆、仔姜、辣椒以及冬天的雪里红，除去死叶清洗干净，放花椒、盐搅匀，有的地方还要放一斤生菜油，密封好之后，一个礼拜就可以开坛了。

泡好的酸菜水灵灵，脆生生，做酸菜鱼、仔姜牛蛙，或者就是做一碗酸笋米线，酸辣提神，有味儿得很。

曾经有一个故事，说的是东北的土皇帝张作霖，大帅府里就有七八口酸菜缸，可往往还不够吃。

张作霖的二儿子，也就是张学良的弟弟，后来做了海军参谋长，弥留之际，最想吃的还是家里的那口酸菜。

酸菜的拥趸，不谈贫富贵贱，可见一斑。

2

酸菜不论南方派还是北方派，基本上都以植物为主。

后来才知道，肉也是可以发酵做成酸肉的。

今天夏天，最热的8月，去了一趟石柱。

石柱是重庆的地盘，却没有“火炉之城”的爆热。

到达的当天晚上，东道主请我们去一个土家族的寨子——万寿古寨。

半山腰上的这个寨子，四面都是悬崖绝壁。半山平畴的这个古寨，有土司大院，也有练兵场和点将台。

我们坐在木楼上，看远处的青山如黛，一窗晚霞。

菜流水般地端了来，腊肉腊猪蹄、水煮鱼、土豆片、老豆腐、野山菌……琳琅满目，都是当地的特色风味。

这时候一口小铁锅端上来了。上面是碧绿的一层香葱碎，下面是星星点点剁碎的红辣椒，下面是油炸又炖好的小肉条。

叼起一口，突然觉得有些不对劲：这肉怎么嚼起来是酸的啊？！

旁边穿蓝花衣服的土家大嫂看我们大惊小怪的样子，笑眯眯地解释说：“这是酸肉，我们这里的特色，专门放酸了再吃的。”

好吧，生肉可以熏可以腊，还没见过专门放酸发酵再吃的，长姿势啦！

第二天我们的车路过黄水。黄水是石柱的一个旅游名镇，那里的大风堡原始森林很有名。

中午在一个名叫云水岛的地方吃饭，周围都是树林子，天高云淡，窗外就是溪水潺潺。

吃饭的时候，又吃到了酸肉。

不过这次是在小笼子里，裹了糯米蒸出来的酸肉，扑了可多的辣椒面，粉白红艳，好看的很。

夹一筷子，又糯又香又酸又辣，趁着下面一层晶莹透亮的白萝卜条，太好吃啦！

众人筷头齐动，一笼小酸肉，转瞬见底。

这速度！

3

吃过饭众人在园子里转，作为一个知其然也想知其所以然的吃货，跑到收银台问老板这酸肉的做法。

老板带着重庆人的泼辣，三言五语就讲完了。

原来这酸肉，是要用上好的生猪肉或牛肉。先用炭火把皮烤焦，刮去猪肉脏物，然后切成薄片盛到盆里。

把盐、花椒颗、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例洒在肉上搅拌均匀腌制。

这时候洗净的坛子要口朝下，用稻草烧烟熏坛。坛子里烟雾缭绕，浓烟冒出的当儿，把腌好的肉片塞到坛子里，压紧，放一颗烧红的炭火，加盖封坛，坛盘上要注水密封。

“搁在阴凉干燥的地方，冬天腌15天，夏天腌10天，就可以开盖吃了。油炸、焖炖、蒸炒，都好吃咯狠！”

4

云水岛的老板，给我看他坛子里腌好的酸猪肉。酸肉色泽鲜明，皮呈黄色，乳白半透明的肥肉，暗红紧致的瘦肉；肉上还带着糯米和花椒粒。

这样的肉肉，无论怎么做，都是香气四溢，清爽上口。难怪云贵川“无酸不菜”的老乡们，“三天不吃酸，走路打倒窜。”

看四川著名的美食作家石光华写的《我的川菜生活》，在他的理解里，酸菜或酸肉的妙处，是因为香而不是因为酸才好吃，“只有腌制的酸菜才有香气，才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。”

酸菜或酸肉的香从何而来？

其实这里面的原理也很简单，酸菜或酸肉的香气，主要是酵素将青菜或肉里的糖分解，生成酒醇，进而再反应生成酯类，而酯类是有特殊香气的。

精心研制的酸菜和酸肉，因为酵素、有机酸和酯类的共同作用，而变得酸香味醇、开胃生津。它不像醋那么直冲猛烈，而变得婉转复杂。

那是时间发酵的味道，只在耐心等待后才会惊艳呈现。

怠慢不得，也急不得的。

文 | 素素编 | 阿宁

（部分图片来源于网络）

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