卤素菜有哪些品种

卤菜回锅的方法有哪些？当天没有卖完的卤菜，第2天必须回锅，但是回锅火候老是掌握不好，卤菜回锅的方法有哪些？我的回答是：我在处理剩货回锅时的方法分两种，一种用蒸锅加热法，另一种用老卤水直接加热法。
蒸锅加热法

文章插图
这种方法主要针对颜色比较重的酱卤，本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品，经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存，卤肉颜色已经发黑，如果采用老卤直接加热法，卤肉颜色肯定会越来越黑，所以可以采用蒸锅加热法。蒸锅加热法的最大优点是：卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色，便于后期再次上色。具体操作方法如下：
①蒸锅提前烧开，将前一晚的剩货直接放在蒸笼里，上气蒸透。
②老卤水加热烧开，将蒸好的卤肉放入老卤水中，保持中小火卤五分钟左右上色即可。

【卤素菜有哪些品种】注：
1.剩货蒸制时不要太老，估计微微热透即可，再放入老汤卤五分钟，口感正好。
2.热剩货一般都是在卤新货之前，所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉。
3.对于颜色重的卤肉剩货，在卤制的时候颜色尽量调的淡一些。
4.老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色。
老卤水浸泡法这种办法适合颜色淡的卤肉，虽然经过几个小时的氧化，但是表面颜色也并不是很重，加之本身卤水的颜色就淡，所以第二天将老卤水烧开，放入剩货，小火慢慢加热至热透即可。
注：
1.用老卤水浸泡法时最好将老卤水盛出一部分单独加热，这样做的好处就是：剩货经过一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成卤肉间的串味，容易影响老汤的风味。热完卤肉的老汤，可以用来卤素菜，再用完可以直接丢掉。
2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能售卖。
写在最后没有卖完的卤菜，也没必要非得回锅，只要在常温保存的情况一下，做到卫生合格，完全可以第二天刷些卤油接着卖。但是第二天再没卖完的就要反思自己的产品质量了。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
卤水重复使用要炒糖色吗卤水重复使用要加酱油吗我们都知道，卤水是比较常见的一种汤料，是用来卤制食物的，比如卤藕、卤鸡翅以及卤牛肉等等。卤水用过一次之后，还是可以再用的，一般不会有什么问题。那么用过的卤水再用要炒糖色吗？下面让我们具体来看看吧！
用过的卤水在用还要炒糖色吗用过的卤水再次使用的时候需要炒糖色
为什么说用过的卤水在用还需要加糖色，卤水在卤煮食材中，每一次添加新的食材都会淡化卤水颜色，卤水随着水蒸气也会使卤水颜色慢慢变淡，这个时候我们就需要重新添加新的辅助东西来帮助卤水颜色。
糖色是卤水中必不可少的天然色素之一，除了可以给食材上色，还可以丰富卤菜的口感，让卤肉达到更柔和，像卤牛肉过程中适当加入点冰糖或者糖色，牛肉更容易煮烂宜耙。
用过的卤水在用还要加酱油吗加不加酱油就看你是卤什么食材。
卤水中一般情况下是不放酱油，酱油只能让卤水颜色发黑，卤出来的卤肉颜色不自然，抗氧化偏低，卤水中要是添加酱油后，食材保存时间一长，食材颜色发黑厉害，所以说一般情况下卤水是不加酱油。
卤水颜色主要靠香料和天然色素，比如糖色、红曲米、黄栀子，这些天然色素来调卤水颜色，用到这些天然色素卤菜颜色才自然饱满。
特殊卤水卤菜是可以添加酱油，像单独卤鸡鸭，有一种豉油鸡，就要加酱油，只不过这是专门卤这一个品种。
像卤素菜的卤水也可以添加酱油，目的是增色增鲜，卤素菜加酱油比加糖色效果好，酱油颜色更能附着在食材上面。
用过的卤水怎么保存比较好卤水每次卤过食材后，都需要把卤水里面渣料清理干净，大火烧开放置阴凉通风处保存。
下次再拿来使用需要继续添加糖色和增鲜调料，增加卤水鲜度，卤出来的食材味道才好吃。
卤水中添加糖色的诀窍就是，卤菜在关火前放入糖色，这样做出来的卤肉颜色更自然饱满。
绝味鸭脖卤货怎么做主料

鸭脖子500克

辅料

色拉油3汤匙

蒜4瓣

姜4片

海天招牌拌饭酱1汤匙

老干妈牛肉辣酱2汤匙

生抽2汤匙

海天黄豆酱1汤匙

九制话梅3颗

甘草橄榄3颗

八角4粒

桂皮10克

冰糖10克

水1000毫升

私房卤鸭脖的做法步骤

1. 用料：主料A：鸭脖子500克调料B：色拉油3汤匙，蒜4瓣，姜4片调料C：海天招牌拌饭酱1汤匙，老干妈牛肉辣酱2汤匙，生抽2汤匙，海天黄豆酱1汤匙调料D：九制话梅3颗，甘草橄榄3颗，八角4粒，桂皮10克，冰糖10克其它E：水1000毫升备注（关于材料的一些罗嗦）：味道永远是众口难调的东西，所以我喜欢的，也不一定人人都爱，这个味道是咸鲜带甜辣，如果你喜欢辣一些，可自行添加一些干辣椒。

2. 鸭脖斩成合适的段状，洗净，之后开水锅中焯5分钟后捞出，再用冷水冲洗干净，这样能去掉一些腥味。

3. 调料B中的蒜和姜去皮、拍碎、切细，锅烧热，倒入油，把蒜姜煸至金黄出香味。

4. 下入调料C中的酱料，稍炒一下，至酱香味飘出。

5. 把处理过的鸭脖子放进出，炒几下使其均匀裹上酱料。

6. 倒入水，水量应没过鸭脖子，水要一次加足，中间加水会影响味道。

7. 准备好调料D ，然后依次放入锅中。

8. 将材料煮开。

9. 然后移入煲中（没有的话就直接在锅中煮，不过火候要注意，以免烧干），小火煮一小时以上。

10. 煮好的鸭脖子捞出，放在晾架上使表面风干。

11. 汤汁冷却（冬天汤汁最好不要凝结）后，把鸭脖子再放进去，浸泡过夜。之后

12. 再捞出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水风干。

13. 撕着吃，超带劲。
绝味鸭脖卤素菜怎么做食材清单
海带丝500克
豆腐500克
千张2张
鸡蛋10个
植物油适量
水适量
盐5勺
卤肉料适量
烹饪步骤
1/18
准备食材。
2/18
鸡蛋煮熟备用。
3/18
千张切成丝
4/18
豆腐切成薄片。
5/18
海带洗干净备用。
6/18
炒锅里放半锅油，大火烧热。
7/18
把豆腐放进去，炸成金黄色。
8/18
豆腐比较耐炸，在炸豆腐的过程中，把鸡蛋剥壳。
9/18
炸好的豆腐捞出备用。
10/18
放入剥好壳的鸡蛋，炸至金黄色。
11/18
捞出鸡蛋，大概炸到这种程度就可以了。
12/18
将所有原材料全部放到自动锅里，加入半锅水。
13/18
放入佐料。
14/18
选择煲炖鲫鱼汤。
15/18
30分钟后，香喷喷的卤菜就做好了。
16/18
好好吃
17/18
再做点薄饼卷着吃，
最后一步
就更带劲了。
卤肉怎么弄卤肉做法
材料
带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽

做法
1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄

2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀

3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味

小诀窍
放少量的油火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。
卤菜配方

卤煮的关键就是要使用卤煮的汤以及所以腌制的配方。首先呢，汤一定要好好的制作，首先呢，要把我们所要煮的食物，比如说猪蹄，鸡爪等放入纱布中，然后把口扎紧，然后我们先用一些骨头熬猪骨头汤，然后骨头在制作的过程中，首先得要清洗干净，然后要泡水，然后用小火熬制五个小时以上，然后再把我们所要煮的食物就是猪蹄放入。锅中，然后再加水加辣椒，生姜，花椒等所有食材，然后一直熬，等香味出来，然后再用糖就是调色，再加入料酒，食用盐，白糖等。最后搅至白糖融化，然后加一点儿油，然后等期末的时候在家当水就可以了。像腌制配方呢，就是需要一些食用盐，白糖，料酒等。由于这些东西的搭配呢，才可以更好的让卤煮的食物好吃。

卤菜的做法

卤猪蹄呢，是非常好吃的一道菜首先呢，我们先准备猪蹄、食用油、食盐、白糖、酱油、料酒、一些小佐料、桂花皮、花椒、大料。首先得要将猪蹄清洗干净，在冷水中浸泡，然后要提前切好，切成小块儿，这样方便使用，然后要勤换水。随后将猪蹄放入锅中，焯水沥干。将被好的桂花皮，花椒等大料放入锅中进行热炸，然后放入葱姜蒜进行爆炒，然后可以加入豆瓣儿。随后将猪蹄放入进行煸炒，然后加入酱油。料酒，然后在把白糖放入进行翻炒，加一点水，然后闷制剂可，然后猪蹄差不多熟的时候加入食用盐。直到它烂的时候再关火。可以选择多泡一会儿，这样的话，味道更香，在翻炒的时候一定要注意搅拌均匀。

卤菜怎么做好吃

卤菜想要做好呢?关键在于它的汤和配料，如果汤和配料非常好的话，就一定可以做的很好吃。首先呢，对于挑选的食材上一定要把握好，可以选择桂皮、大料、花椒、食用盐、葱姜蒜、冰糖，这些都是必不可少的。还可以准备几个纱布。接下来就是汤，首先得要把这些分成两份儿，首先的是鲜烹饪，随后要在煮好以后再加入，这样的话，味道会更加鲜美。还有就是白糖的制作是最重要的，它属于上色，可以让味道更加鲜美，还可以让色泽也非常的好。一定要把握好这个火候，火候也是非常重要的。

卤菜可以卤什么素菜

在大家的印象中，是不是卤只能卤肉菜。其实卤不单单是可以卤肉菜，还可以卤素菜。素菜呢?我们最想到的肯定是素菜。像腐竹，还有千层饼。还有海带，还有烤面机，还有鸡蛋、土豆、春笋、花生、毛豆、藕片这些都是可以制作的。这样的话，是更好吃，更加有味儿。做凉菜，这个时候用卤是最好的。

卤菜的营养价值

卤煮的营养使其中蛋白质比较丰富。你在楼主的过程中，食物是高蛋白物质，可以补充充分的蛋白质，在添加调料的过程中，比如说会放冰糖，冰糖可以供给身体获得葡萄糖元素，这个元素对于身体是比较好的，可以很有效的让身体不缺失糖份。其中还摄入了很多其他物质的营养，像微量元素以及维生素也是有很多的。