水淀粉勾芡怎样操作？水淀粉勾芡的方法主要有以下三种：
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1、淀粉汁加调味品，俗称“对汁” 。多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。
调制方法：取适量清水、淀粉、生抽、盐、料酒等调料调制 。
2、单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉” 。多用于一般的炒菜 。
调制方法：一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例 。
3、浇汁，又称为薄芡、琉璃芡 。多用于煨、烧、扒及汤菜 。
调制方法：根据菜品的量取适量淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中,要边倒边搅拌，不要一次性倒入 。
扩展资料：
勾芡注意事项
淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量 。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但也泛指勾芡用的所有粉 。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味 。如果发生霉变或有异味，切勿食用 。
参考资料：-水淀粉
怎么勾芡水淀粉技巧【水淀粉勾芡怎么做】一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉 。水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水 。水与淀粉的比例没有一定的标准 。在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡 。主要用于爆、熘、炒等技法 。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓 。在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡 。适用于熘菜和烩菜勾芡技巧：一是掌握好勾芡时间，应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味芡时提前把淀粉加水1比1稀释并搅匀，转小火，一手慢慢的把淀粉倒入，另一只手拿勺轻轻顺时搅动，可以调到你自己喜欢的浓度即可 。最后可以放些香菜，香油即可 。一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味 。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的 。三是菜肴丶汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量 。四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳 。
淀粉勾芡用凉水还是热水 淀粉勾芡怎么做在做有些菜的时候是需要勾芡的，那么在勾芡的时候使用热水把淀粉化开还是用热水把淀粉化开？淀粉勾芡应该怎么做好？
淀粉勾芡用凉水还是热水
勾芡一般用凉水 。
勾芡是将淀粉放入碗中，然后兑水搅匀，形成芡汁 。一般勾芡要用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开了 。另外用晾凉后的冷开水勾兑水淀粉的效果更好 。
淀粉勾芡怎么做
所需材料：淀粉，清水，甜面酱，料酒，鸡精，鸡蛋，各种菜品所需食材 。
具体步骤：
1、第一种水淀粉的调制方法，也是最普通的一种，一般用在汤羹类烹制后的勾芡 。
示范菜品：紫菜蛋花汤、海鲜时蔬汤 。根据汤汁的量取适量的淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中，切记不要一次性倒入，要一边倒入一边用汤勺搅拌 。
2、第二种水淀粉的调制方法是运用在爆菜的烹制中，取适量的淀粉加清水，盐，生抽，料酒等等辅料调制而成水淀粉 。
示范菜品：爆炒猪血，待猪血准备出锅的时候浇上水淀粉勾芡翻勺两次立即出锅 。
3、第三种水淀粉的调制方法是运用在春卷的烹制中，鸡蛋3个加50克淀粉调成糊状，热锅用吸油面纸蘸一点点油涂抹均匀，浇一汤勺蛋粉糊吊成蛋皮 。
吊好的蛋皮卷上炒制好的配料，再裏一层薄薄的水和淀粉调成的糊炸至金黄捞出沥干油切成段即可 。
4、第四种水淀粉的调制方法是运用在牡蛎的炸制中，淀粉和面粉的比例为3:1，加适量的水调制而成浓稠糊 。
用筷子挑起成线状即可，牡蛎肉蘸上蛋粉糊炸至金黄捞出控油 。
5、第五种水淀粉的调制方法是运用在溜菜的烹制中，以溜肝尖为例 。
淀粉加料酒，生抽，香醋，白胡椒粉，白糖，盐，鸡精，少许水调成碗汁，葱、蒜爆香倒入调好的碗汁，放入滑过油的猪肝翻勺两次立即出锅 。
6、第六种水淀粉的调制方法主要运用在锅塌带鱼的烹制中，淀粉和面粉的比例为1:1加一个鸡蛋和少许清水搅拌均匀成浓稠水淀粉糊 。
带鱼蘸水淀粉糊煎制金黄后另起锅葱、姜、蒜爆香加高汤放入煎好的带鱼，收干汤汁即可 。
7、第七种水淀粉的调制方是运用在短时间内完成沙丁鱼的煎制，淀粉100克加一个鸡蛋和适量的清水搅拌均匀，腌制好的沙丁鱼蘸上水淀粉糊煎至两面金黄即可 。
淀粉勾芡有什么作用
勾芡的作用
勾芡的芡汁主要是用淀粉和水调成，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生粘性，并且色泽光洁、透明滑润 。因此，勾芡对菜肴可以起以下作用 。
1、能使菜肴鲜美入味
爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，烹制的菜肴应该是汤少汁紧、味美适口，但是原料在烹调过程中必然渗出部分水分，为了调味又必须加入液体调味品及水，这些汤汁在较短的烹调时间内，不可能被全部吸收或蒸发，无法达到汤少汁紧的效果 。只有经过勾芡，才可以解决这一矛盾 。
因为淀粉在加热中能吸水膨胀，产生粘性，把原料溢出的水分和加进的液体味品及水变得又稠又浓，稍加颠翻就均匀地裹在菜肴上，既达到了汤少汁紧的效果，又能使菜肴滋美味鲜 。
2、能使菜肴外脆里嫩
对一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴，如“松鼠鳜鱼”、“咕噜肉”等，在调味时如果加入汤汁和液体调味品，则这些汤汁易渗透到原料的内部，使原料的外层失去香脆的特点 。
所以通常先将汤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，再放入“过油”原料，或浇入已炸脆的原料上，由于卤汁浓度增加，粘性加强，在较短的时间内，裹在原料的卤汁不易渗透到原料内部，这样就保证了外香脆、内软嫩的风味特点 。
3、使汤菜融合，滑润柔嫩
对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤中，汤汁较多．此时只有通过勾芡，增加汤汁的浓度．使汤汁裹在原料上，从而增加菜肴的滋昧，产生柔润滑嫩等特殊效果．如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴 。
4、能使菜肴突出主料
有些汤菜的汤汁很多，主料往往沉于汤底，见汤不见菜，影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理 。此时只有用勾芡的手段，适当提高汤汁的浓度，主料就会浮在汤面，而且汤汁也滑润可口，如“酸辣汤”、“烧鸭羹”等 。
淀粉勾芡要买哪一种
土豆淀粉，我们可以把它拿来上浆、挂糊、羹类的勾芡 。它有一个特点，当我们把它放凉以后，它的透明度会特别好，所以想要不掩盖住食材的颜色，可以选择土豆淀粉 。我们常见的肉类勾芡比如锅包肉之类的就可以用土豆淀粉 。