煮鱼是放开水还是放凉水煮鱼是放开水 。
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当鱼煎好后，正确的做法就是放开水，这样才能炖出奶白有细腻的鱼汤 。使用冷水需要经过很长一段时间的熬煮，会把鱼肉中的腥味煮出来，导致鱼汤不够鲜美 。倒入沸水后鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整 。
同时，鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味 。
熬制鱼汤时需要注意事项
1、鲜鱼宰杀后2到5小时这个时间段的鱼肉最为鲜美细嫩 。
2、熬鱼汤加入几片生姜即可，花椒等本身有鲜味的辅料不要加入，会影响鱼肉的口感 。冬天熬制鱼汤可以适当加入一些白胡椒粉 。
3、熬鱼汤时，水是鱼的三倍，过多会使鱼汤变淡，过少则鱼汤味太浓 。
4、熬鱼汤必须加入热水，冷水会影响鱼汤的味道以及鱼肉吃起来的口感 。
5、熬鱼汤时间不可以过长，会破坏鱼汤的营养、肉质变老、变粗甚至口味变差 。
6、煮的过程中不适合一直大火，要大火开锅后转小火熬制 。
煮鱼用冷水还是热水好鱼汤用热的开水 。
如果加冷水就出不来奶白汤，因为在煎完鱼后加冷水会组织汤内蛋白质的形成，是蛋白质凝结，也不利于汤内营养物质的形成 。
鲫鱼两面煎至金黄，然后加开水，还有记住一点一次加够你需要的水量，要考虑到煮汤过程中水的蒸发，所以要适量的多加一些，要不最后汤会很少，中途加水也会损失汤中的营养 。汤完成后准备喝时在加盐，也会让汤更营养美味 。
煮鱼用开水还是冷水烧鱼汤的时候用冷水效果更好一些，下面我们来看一道鱼汤的做法 。
冬瓜柴鱼汤
1、将柴鱼洗净，放水中泡软用手撕成条块状；
2、冬瓜去皮洗净切片，香葱、大蒜分别洗净，切细，姜切丝；
3、将油锅烧热，加入花生油，放入大蒜末爆出香味，倒入柴鱼、冬瓜翻炒至鱼肉卷起；
4、往锅中加适量清水，加入料酒、姜丝，盖上锅盖，温火煮15分钟；
5、加入葱花、盐、味精调味即可 。
柴鱼中蛋白质的含量15～20%，属优质蛋白质，鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，消化率达87——98% 。柴鱼组织中有含氮化合物，主要是胶原蛋白和粘蛋白，当煮沸后成为溶胶，冷却后成为凝胶，这就是鱼汤凝成乳白胶冻样状 。另外，孩子们经常食用柴鱼，对于智力的发育是非常的有好处的，所以孩子们在生活中也是可以适当的食用一些柴鱼
煮鱼要用热水还是冷水煮鱼要用热水还是冷水
煮鱼要用热水还是冷水，鱼类是补充身体能量的常见食材，鱼的营养价值非常的高，为了让鱼煮的没有那么腥，我们需要懂得一些技巧，一起来看看煮鱼要用热水还是冷水吧 。
煮鱼要用热水还是冷水1热水炖鱼比较好 。
1、热水炖鱼好，这样炖出来的鱼味道会很香浓，腥味小，鱼肉做出来比较嫩，鱼肉中的肉汁损失少 。不会破坏营养，而且汤也白好喝 。别用冷水 。
2、建议热水，和炒蔬菜宜加热水的道理一样 小温度差不容易破坏食物的营养，做汤时，鱼先煎一下，煮出来的汤就容易变白了 。
3、最好使用热水，先把水烧开再上锅蒸制 。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，内部富含鲜味成分氨基酸等的鲜汁就不会外流，从而把全部的风味都“锁”在肉中，这样蒸出的肉味道更鲜美，且肉质有光泽 。
4、炖鱼用水的讲究主要在于成菜的汤色，一般而言浓汤用凉水，清汤用开水；浓汤用油煎或炸后直接添凉水（汤）大火烧开大火炖制，汤色浓稠，一般鱼都适用；清汤炖鱼要把鱼焯水后洗净，入热汤炖制，小火慢炖而成，材质新鲜的鱼才配用此法，汤清见底，滋味隽永 。
煮鱼要用热水还是冷水21、开水下锅 。因为用热水煮鱼汤的时间较短，而且鱼肉受到高温，能够使鱼肉中的蛋白质出现收缩凝固的情况，鲜味不会外流，从而在最大程度上保持鱼肉的完整性，避免鱼肉松散 。这样煮出来的鱼汤更有营养，且没有腥味 。
2、整条鱼煮鱼汤去腥的话，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香 。加冷水大火烧开，水烧开前千万别翻动鱼身 。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可 。
3、如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅 。如果家中没有生姜，可以用香菜代替 。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后，将香菜捞出 。
煮鱼用开水比较好 。因为鱼肉中含有丰富的蛋白质，直接用热水煮，会让鱼肉更紧致，吃起来会比较嫩，最关键是不会让其腥味散发出来 。如果冷水煮鱼，会让鱼肉很快就变散，还会散发出腥味 。
煮鱼加水的时候不要一遍遍的添水，要一次就加够，只有这样，熬出来的鱼汤才更加的香浓好喝，还不会有鱼腥味 。
炖鱼用水的讲究主要在于成菜的汤色，一般而言浓汤用凉水，清汤用开水，浓汤用油煎或炸后直接添凉水大火烧开大火炖制，汤色浓稠，一般鱼都适用 。
清汤炖鱼要把鱼焯水后洗净，入热汤炖制，小火慢炖而成，材质新鲜的鱼才配用此法，煮好的鱼汤汤清见底，滋味隽永 。
煮鱼要用热水还是冷水35个煮鱼小技巧
1、 使用好油涂抹鱼身 再加食材点缀
在烹调之前，先将鱼片双面刷上特级初榨橄榄油或椰子油，再加入太阳晒过的番茄干，或用红椒、罗勒与香蒜点缀 。也可以在上菜前，用鳄梨、碎坚果粒装饰 。若需沾酱，也可使用橄榄酱或芝麻酱提味 。
2、 添加天然香料 去除鱼腥提味
香料有助于去除鱼腥味，例如洒上大蒜及义大利香料的简单组合，或挤上鲜榨柠檬汁，都是既简单，对身体健康又无负担的烹调方法 。喜欢辛辣口味的话，可以用新鲜磨碎的生姜、姜黄、碎红辣椒，或黑胡椒等调味 。
3、 与其他食物堆叠 有层次口感
鱼肉烤好或是煮完后，可以加上其他美味健康的`食物，酱料底可以使用芒果莎莎酱、鹰嘴豆泥、地瓜泥等，并在上面放上层层蔬菜，搭配炒菠菜、烤番茄、蘑菇、茭白笋等，每一口都有层次，营养也一一送入口 。
4、 鱼煮好放凉吃 别有一番风味
几乎所有的海鲜，在煮熟后放凉吃都别具风味 。譬如将放凉鱼肉加到新鲜沙拉里代替常见的鸡肉，就是一道吃得饱又营养的特色冷盘 。
5、加入重口味料理 鲜美解油腻
简单将鱼烘烤或煮熟后，把鲜美的鱼肉加到另一道可口且重口味的菜里 。如煲汤、卤菜、红烧菜、快炒菜色等，鱼肉本身的鲜味，会带出不一样的味觉感受，并且能解油腻 。
经过上面几个步骤的料理，你做出来的鱼就不会再有任何的鱼腥味了，而且鱼肉的鲜嫩也能够很好的保留住，还等什么，赶快尝试一下吧！而且吃鱼对于人的心血管很有好处，因此建议老年人多吃 。
煮鱼怎么选
（1)鲤鱼选1斤半
鲤鱼一般能长到2斤左右，但1斤半的鲤鱼是最鲜嫩的 。鲤鱼鱼腹两侧各有条白线，吃得时候挑出来能减少鱼的腥味 。在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就露出来了，然后缓慢将其抽出即可 。糖醋、红烧都是做鲤鱼的好办法 。
（2)鲫鱼选0.5斤~1斤
鲫鱼体积较小，如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上，但还是1斤左右的鲫鱼味道最好 。鲫鱼可以葱烤、红烧，但炖汤是最佳选择 。
（3)草鱼选4~5斤
3斤以上的草鱼都是比较好的，但最佳体重还是选4斤左右的 。清洗草鱼时要将血放干净，鱼肉洗得白一些最好，可以减少鱼腥味儿，此外，将鱼肚里的黑膜洗净也能减少鱼腥味儿 。草鱼刺少，吃起来方便，酸菜鱼、水煮鱼等都是很美味的做法 。
葱油鱼的做法
材料：鲈鱼一条，约一斤多即可洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精
做法：
1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟 。
【煮鱼放冷水还是放热水好】2、加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟 。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上 。