煮肉的浮沫到底是什么

煮肉的浮沫到底是什么煮肉时浮沫的主要成分是残留在肉中的血液，经过高温后凝固成小块。因为质地轻，所以浮到水面上。至于为什么会起泡，说明含有一定量的血红蛋白。蛋白质加热时会有一定的胀气现象，所以会有气泡。
除了血迹，还有一些油脂和其他杂物。只要是一块肉，就一定有大量的动物脂肪。加热后，一些油脂会融化，然后随着血沫浮到表面。有骨有肉，浮沫有骨髓。
1.有必要撇去浮沫吗？
很多人不习惯烫肉撇肉，尤其是老一辈人。由于旧社会物质条件匮乏，他们对肉非常珍惜。吃肉的时候，他们往往没有煎血沫的习惯。都是洗净后直接在锅里炸，炖的时候有些肉不会特意撇去。现代社会，随着生活水平的提高，人们越来越注重菜肴的质量。无论炒什么肉，基本都是要炒水撇去血沫，一是去腥，二是让菜更清。所以很多人质疑这个血沫应该是烫出来的还是炖肉撇出来的。
我觉得还是有必要的，但是撇去血沫并不是因为真的脏，吃了对身体不好。首先撇去血沫确实有一定的去腥作用。其次撇去血沫可以使肉干净，增加食欲，尤其是炖汤。而且血沫本身的血液和蛋白质含量并不多，基本没有营养价值。撇掉不可惜，还能让食物更好看。
二、浮沫撇沫什么时候最合适？
炖肉的时候撇去血沫，随时都撇不掉。在整个炖的过程中，血沫会在特定的时间出现。水温还在80度以下的时候，肉里的血还没有完全凝固成小块，当然不会浮上来。随着水温的升高，肉里的温度越来越高，热水会慢慢侵入，只有水温在90到100度左右才会挤出大量的血沫。此时是撇去大部分血沫的最佳时机。
但随着水温的不断升高，炖的时间越长，血沫如果不及时撇去，就会随着冒泡而破裂，小血块就没有了浮力，慢慢沉入水底。刚开始的时候，水烧开后，肉最里面的部分还没有完全加热，最里面的血还没有逼出来，所以在炖的过程中会有血沫不断上升，所以二三十分钟后，开锅发现有血沫。这时候再撇一遍。
煮肉汤时浮出水面的白泡沫是什么？煮肉汤时浮出水面的白泡沫是被煮熟的血液。

文章插图
买回来的骨头中含有少许血液，煮骨头时，骨头里的血液将会被煮熟，而变色漂浮在汤面上，颜色一般为淡灰色，浅白色。肉类变质、不新鲜及带有赃物未洗净也会出现此类现象。
正确做法为烧肉汤前，你在煮肉前用清水漂洗30分钟，再用开水汆一下，去除血沫和肉质分解物质。捞出肉加开水用小火慢炖，就不会有白泡沫出现了。肉应在50-70度水中过（俗称出水）1-2分钟，且需不断搅动，但时间过长会使肉中的营养成分流失及失去原有口味。另肉类变质、不新鲜及带有赃物未洗净也会出现此类现象。
拓展资料：

1、炖骨头汤（或鱼汤），最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道才更鲜美。
2、在水开后加少许醋，使骨头里的磷钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。同时，炖汤不要过早放盐。因为盐能使得肉里含的水份很快地跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
3、骨折早期莫喝骨头汤
【煮肉的浮沫到底是什么】在生活中，人们常有骨折后饮食骨头汤的习惯，以期补充钙质，使骨折早日愈合。这种习惯是极端错误的。其实，骨折早期骨头汤喝得越多，骨折愈合得越慢。当然，在骨折愈合的中、晚期即原始骨痂形成期及骨痂改造塑型期，由于有机纤维的骨样组织逐渐钙化形成新生骨，加强改造，形成正常骨，骨样组织的骨化需要充分的钙、磷质，此时补食骨头汤还是很有益处的。
：骨头汤
煮肉时的浮沫是什么是由肉内毛细血管残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形形成的。
肉类的食材或多或少都会有腥味，新鲜的肉类中夹杂着很多的血水和杂质，我们一般做肉类的食材时都会将肉类反复清洗，去除血水，再经过焯水，这样可以有效去腥，同时还可以去除血水和杂质，焯水或者是炖煮肉类时上面都会有一层浮沫。这种浮沫其实分为两种：
一般的肉类我们在焯水时上面有一层灰黑色的浮沫，这样的浮沫是肉类里面的没有清洗掉的血水和杂质。炖煮出来的浮沫建议要清洗撇干净，这样的浮沫虽然不会对身体造成危害，但是里面是肉类的血水和杂质，腥味比较重，会影响菜品的味道，所以这样的浮沫要去除干净。
一般我们经常焯水之后，我们接着再炖煮，但是炖煮时我们也会发现里面会出现浮沫，但是这里出现的浮沫是乳白色的，而且这种浮沫经过长时间炖煮也不会发灰，这种浮沫其实是肉类食材中的蛋白质，营养成分很高，并不是杂质和血水。所以这种浮沫建议不要清除。
煮肉的浮沫有害吗
炖肉时产生浮沫是一种正常的现象，煮出来的浮沫对身体也是无害的。炖肉时产生浮沫有两种，一种是是肉中的血水遇热形成的一种物质，另一种就是肉类中脂肪和蛋白质的乳化效果。炖肉时产生的浮沫，既有“脏东西” ，也有“精华” 。
灰褐色的大量浮沫是肉类的血水，有较重的腥味，会影响肉和汤的味道，一定要撇除干净；之后产生的少量乳白色浮沫是肉类蛋白质和脂肪的乳化效果，是肉类的精华，可以不用去除，不会影响肉和汤的味道，反而可以使肉汤更香。