秘制小甲鱼的做法大全

11款甲鱼做法，一桌甲鱼宴，有清淡有重口味，营养丰富，美味诱人干锅甲鱼

文章插图
甲鱼在川湘菜里面出现得比较平凡，出现在许多的宴席中，做汤，做烧菜，做干煸都可以，干锅甲鱼也是一款比较有特色的做法，这款干锅甲鱼的重点是制作香水原料的方法，没有这款料，这款甲鱼菜就失去了它特有的味道。值得酒店引用。
材料：甲鱼、面粉、上海绿、香精、鸡精、味精、芝麻、野山椒、茴芹、肉桂、生姜、葱、肉汤、蚝油。
1.将鸡油、猪油加热至热锅中。加入生姜颗粒和小火炒。
2.干紫苏，茴香，茴香，肉桂，白扣，打成粒状，放入锅内，加入郫县豆酱，野山椒，用小火15分钟。
3.将乌龟换成5厘米长的方块，在40%热油锅中煸炒8分钟至中熟，并用香料、油耗、野山椒、八角、肉桂、姜、糖。
4.用中火煮沸，然后调至20分钟，加入鸡粉、味精调味，撒上芝麻、葱花。

黄焖甲鱼
材料：甲鱼、肥母鸡、葱段、姜片、八角、酱油、绍酒、花椒油、味精、香油、原汤。
1. 将甲鱼和母鸡分别宰杀，洗涤干净，一起放入锅内，再加入适量清水以及葱段、姜片、八角用旺火烧沸，然后转小火煨至熟烂，捞出晾凉，斩骨剔肉，将肉切成长条备用。
2. 锅中加入花椒油烧热，先放入葱段，姜片炒香，再加入酱油、原汤、绍酒、味精、甲鱼肉和鸡肉，焖烧5分钟，淋上香油，出锅装盘即可。
清蒸甲鱼
材料：净甲鱼、火腿丝、水发香菇丝、葱段、姜丝、盐、味精、胡椒粉、上汤和猪油。
1. 将甲鱼洗净，用净布擦干内外肚身，抹上盐、装入垫有葱段的盘中，再撒上姜丝、香菇丝，加猪油，然后放入蒸笼中，用旺火蒸熟取出，滗出原汁，拣去葱段，再放上火腿丝，撒上胡椒粉备用。
2. 坐锅点火，加入猪油烧热浇淋在甲鱼上，再将锅中加入绍酒、上汤、味精、盐、香油烧沸，用水淀粉勾芡，然后加入剩余的猪油，出锅淋入甲鱼盘中即可。

双椒爆甲鱼
土餐厅和川湘菜馆都比较流行，吃着干香适口、麻辣味香。
材料：甲鱼、青红二荆条段、姜颗、蒜颗、葱弹子、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、花椒油、香油、胡椒、料酒、白糖。
1. 甲鱼处理干净。
2. 剁块，入锅汆水。
3. 油温四五成，下入甲鱼过油。
4. 锅烧油，下入姜葱蒜，干辣椒。花椒、豆瓣酱、香辣酱炒香炒出红油。
5. 下入甲鱼，炒匀调味，胡椒、料酒、白糖炒匀。
6. 下入青红二荆条炒香炒匀，淋入花椒油、香油炒匀出锅即可。

红烧甲鱼
材料：活甲鱼、净鸡、五花肉片、八角、葱段、姜片、蒜片、盐、味精、绍酒、花椒油、水淀粉、酱油、清汤、色拉油。
1. 将甲鱼去头、放血，下入沸水锅中稍煮，捞出刮黑皮，揭去硬壳，除去内脏，剁块装盘，裙边另放一盘；生鸡剁块，用少许酱油拌匀；分别放入八成热油中炸至红色，捞出沥油备用。
2. 锅中留底油烧至六成热，先下入八角略炒，再放入姜、葱、蒜、五花肉片煸炒一下，然后加入酱油、绍酒、清汤、盐、甲鱼、裙边和鸡块烧开，转小火煨煮至熟烂，再调入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即可。

虫草红枣炖甲鱼
材料：活甲鱼、红枣、冬虫夏草、葱段、葱片、姜片、盐、味精、绍酒、胡椒粉、鸡汤。
1. 将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，放入沸水锅中焯透，捞出沥干；冬虫夏草、红枣分别洗净备用。
2. 将甲鱼装入碗内，加上冬虫夏草、红枣，再加入绍酒、盐、味精、葱段、姜片、蒜片、鸡汤、上笼屉隔水蒸2小时，取出后拣出姜葱蒜，撒上胡椒粉，即可上桌食用。

海宝炖甲鱼
材料:活甲鱼、梅干肉、海龙、海马、海燕、陈皮、葱段、姜片、盐、味精、白糖、色拉油。
1. 将甲鱼宰杀放血，下入沸水锅中焯烫一下，捞出刮去黑皮，再开膛去内脏，剁成小块，然后放入沸水中焯透，捞出冲净；梅干肉切成小粒，放入沸水锅中煮透；海龙、海马、海燕、陈皮分别泡洗干净，捞出备用。
2. 坐锅点火，加入色拉油烧热，先放入甲鱼块、姜片、葱段炒出香味，再倒入炖盅内，加入适量清水、放入海马、海龙、海燕、陈皮、梅干肉，用中小火炖煮约6小时，然后加盐、味精、白糖调味，即可出锅装碗。

上汤甲鱼翅
材料：活甲鱼、发好的鱼翅、黄豆芽、香菜段、葱段、姜片、盐、鸡粉、白糖、老抽、红醋、水淀粉、蚝油、绍酒、上汤。
1. 将甲鱼宰杀，去头去爪，除内脏，洗涤整理干净，再下入沸水焯透，捞出冲净，然后装入碗内，放入蒸锅蒸至熟透，取出备用。
2. 将发好的鱼翅塞入甲鱼腹中，再放入碗中，加葱段、姜片、绍酒、盐、上汤、然后放入蒸锅继续蒸至熟烂，捞入汤煲中待用。
3. 原锅过滤，先加入鸡粉、老抽、白糖、蚝油烧开，再用水淀粉勾薄芡，浇在甲鱼鱼翅上，然后将汤煲上火烧沸，再转小火煲约15分钟，即可连锅上桌，配黄豆芽、香菜段、红醋食用。

葡萄烧甲鱼
材料：甲鱼、葡萄、姜、葱、盐、料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、鲜汤、味精、香菜、豆瓣、香油、植物油各适量。
1.将甲鱼宰杀去壳去内脏，清洗干净，入沸水锅中烫至能刮去粗皮，捞出洗净，斩成1.5厘米见方的块，然后撒上盐和料酒、胡椒粉腌渍10分钟左右；葡糖去核去皮放入清水中漂洗；葱姜切成粒；葱切成段。
2.锅内烧植物油四成热，下甲鱼炸熟捞出；锅内留少许油，下入豆瓣，姜粒、蒜粒、葱段稍炒，掺入鲜汤烧沸，捞去料渣，然后下甲鱼、葡萄、白糖，一起煮至甲鱼入味，用淀粉勾芡起锅，放味精、香油和均匀即成。
秘制小炒甲鱼
做法：
1、甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60 -80 最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
2、将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
3、甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
4、炒锅炙净，下入自制甲鱼油、猪油烧至六成热，下入姜片、蒜片、青花椒粒、干红椒段爆香，加入郫县豆瓣、糖炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块、青红美人椒段、炸蒜瓣，调入味精、鸡精、白胡椒、老抽、高汤大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒、淋入花椒油即可起锅走菜。
自制甲鱼油：
混合油（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段、姜片、干葱、香菜小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）、香水鱼料、李锦记香辣酱、红久久火锅料、郫县豆瓣、十三香、香叶、桂皮、八角、白蔻、小茴香，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面、白酒，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

双豆甲鱼
这款菜在其他菜系里也常有，但加入了川菜灵魂，味道就不同了，好些餐厅会加入特制酱料烧进去口味更足。
材料：甲鱼、土豆、四季豆、豆瓣酱、姜蒜米、葱、胡椒、料酒、香油、生粉。
1. 甲鱼加工处理，汆水去皮。
2. 将处理好的甲鱼剁块。
3. 入加有姜葱、料酒的清水锅中汆水。
4. 油锅烧至4-5成热，下入甲鱼块炸金黄捞出。
5. 锅留底油，下入豆瓣酱、姜蒜米、葱段炒香。
6. 下入土豆块、四季豆段，甲鱼块烧至断生，调入基本味。
7. 生粉水勾芡，淋香油出锅装盘。
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甲鱼的做法大全家常做法1. 甲鱼的做法大全
甲鱼的做法大全甲鱼的做法大全？
1.甲鱼从中间抛开，剔除黄色的脂肪。

2.斩块。3.锅中加冷水，放入甲鱼块。

4.加上葱段、姜片和黄酒焯水。5.盛出控水备用。
6.葱切段，姜切片。7.热锅下油，放入八角和肉蔻煸香。

8.放入甲鱼块。9.旺火翻炒10秒。

10.再加入葱段和姜片。11.炒出香味。

12.再加入酱油。13.炒出香味。

14.再加水喝剩余的调料炒匀，大火烧开。15.放上龟甲。

16.盖盖转小火炖10分钟。17.再转大火收汁关火。

18.盛盘。
甲鱼的做法大全？
1.甲鱼从中间抛开，剔除黄色的脂肪。

2.斩块。

3.锅中加冷水，放入甲鱼块。

4.加上葱段、姜片和黄酒焯水。

5.盛出控水备用。

6.葱切段，姜切片。

7.热锅下油，放入八角和肉蔻煸香。

8.放入甲鱼块。

9.旺火翻炒10秒。

10.再加入葱段和姜片。

11.炒出香味。

12.再加入酱油。

13.炒出香味。

14.再加水喝剩余的调料炒匀，大火烧开。

15.放上龟甲。

16.盖盖转小火炖10分钟。

17.再转大火收汁关火。

18.盛盘。
甲鱼的做法
这是在超市跟卖甲鱼的学来的甲鱼汤做法。

这家的甲鱼据说是大连的名牌产品，光看免费宰杀的架势，确实有专业水准，甲鱼帮你宰杀去腥，开水烫、分割内脏、取出苦胆和甲鱼血泡好酒，剩下一点苦胆抹到甲鱼身上再去腥。之后还提供一包炖料，甲鱼收拾之后，确实干干净净，看着就不错，旁边偷听来的做法大致如下： 1、洗好的甲鱼放入凉水锅中，加入葱段、姜片，（注意是凉水如果，排骨、肉、鸡之类的焯水都最好用凉水，能够把血水挤净。）

烧开水后放入甲鱼内脏和料酒，急火再烧几分钟，把甲鱼捞出，再用水冲净。2、将炖料包和甲鱼、葱段、姜片等再次放入锅内，加入凉水，大火烧开后改小火炖煮40-50分钟即可。

炖料包可以自制，加入桂圆、枸杞子、花参等，如果觉得味道甜，可以在出锅前加味精、盐的同时，加入一些胡椒粉即可。虽然便宜一点的甲鱼都是人工养殖，但是营养价值还是很高的： 1、甲鱼血和酒混合，是最有效的补血剂，还可以降低糖尿病的血糖值 2、甲鱼脂肪经文火烤出油后，放入小瓶密封保存，患痔疮、便秘、烫伤、小儿湿疹及外伤、蚊虫叮咬等外抹甲鱼油能快速消肿止痛。

不过商场在去内脏时经常把脂肪都去掉抛弃了，如果想制甲鱼油，记着收拾甲鱼时不要扔掉。疗效主妇没试过。

3、甲鱼胆可以去火、明目、清肺止咳、补肾。4、甲鱼汤则有滋阴补血、补肾、增强体质的功效参考资料：源：blog.sina/u/3fb4a7210100010x 。
炭火烤甲鱼的做法大全
第一步，将调味料调好放一碗碟中。

甲鱼，铁板，大理石清洗干净。将洗好的甲鱼放在铁板上固定好。

再来把大理石压在甲鱼背上。这样的用途是固定甲鱼的位置，让它跑不动。

再将调味好的调料放在甲鱼的头部前面。

然后，拿到微火上面去，记得火一定要小微火。当铁板渐渐升温后，甲鱼就会因为热而把头伸到前面的调味碟去喝水（它以为它喝的是水，其实是调味料），调料自然就进入了甲鱼的体内。

渐渐铁板越来越热，看着铁板上的甲鱼痛苦的挣扎着，但因上面压了个大理石爬不动。接下来，以为甲鱼在铁板上这样下去是不可能熟的，只会烧焦掉。

第二步，拿出准备好的细铁棍从甲鱼的嘴巴进入，从 *** 出来。再拿到木炭上面去烤。

就象我们烤鸡翅，肉串一样。用碳烤的。

边烤边翻滚边上外边的调料。
甲鱼的做法有几种？
1.甲鱼烧鸡（1）主料：甲鱼一只、嫩母鸡一只。

配料：葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉、熟猪油、酱油各适量。做法：首先将甲鱼与母鸡分别宰杀去掉内脏洗净。

然后将甲鱼入沸水中氽一下捞出。母鸡则放入沸水内氽至八成熟捞出。

将甲鱼放入水内煮沸，然后小火烧约20分钟至熟，而后将甲鱼捞出。已捞出的八成 *** 鸡切块。

锅中放油烧热，将熟鸡块、甲鱼略煸，然后放入配料与水烧煮至全熟，收汤后勾芡出锅。（2）主料：甲鱼一只、老母鸡半只配料：葱段、姜片、绍酒、味精、精盐、火腿片、笋片。

做法：将甲鱼及母鸡分别切块，与其他配料一起投入高压锅中（味精待做熟后再加），放水少半锅，上火煮开加阀，压20分钟，停火压力降下后，开锅盛出即可。（如有云南汽锅用它蒸煮至烂亦可。）

2.糖醋甲鱼主料：甲鱼的裙边及部分软肉。配料：葱段、蒜泥、红辣椒、白糖、醋、精盐、干淀粉、植物油。

作法：将甲鱼裙边及可切片无骨软肉切成小片，拌上精盐、干淀粉。然后投入六成热油锅炸透捞起。

二次投入油锅炸至酥脆捞出。另将调料加少量水煮开，勾芡成糊，将甲鱼片投入滚匀即出锅。

3.冰糖甲鱼甲鱼750克、红酱油30克、葱结1个、冰糖75克、姜片3片、熟猪油65克、绍酒25克、花生油35克、精盐2克。（1.）甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。

当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油。（2.）炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右。

待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克），再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上，待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油（25克），再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油（5克），晃锅即成。4.清蒸甲鱼用料：甲鱼750克，鸡翅30克，清汤500克，精盐5克，味精2克，胡椒粉1克，葱姜各15克。

烹饪方法：甲鱼连同鸡翅一起放入碗中，加清汤，精盐，味精，胡椒粉，葱姜.上屉蒸烂即可。5.黄花菜甲鱼汤黄花菜100克（切段），甲鱼一只（约500~1000克），生地、知母各20克。

将甲鱼去头及内脏洗净，生地、知母切成薄片用纱布袋装好扎紧，将黄花、药包与甲鱼一同放入炖锅内，加清水少许炖至烂熟时取出药包，再用生姜、味精、盐调味，食黄花、甲鱼肉，饮汤。具有滋养阴液、清虚热、宁心神之功效。

6.明珠甲鱼配料：嫩甲鱼500克葱段5根鸽蛋12个酱油10克熟火腿丝20克冰糖10克大蒜100克湿淀粉5克生姜10克芝麻油25克精盐15克熟猪油100克（约耗50克）黄酒25克制作方法：（1、）甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成不块。再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起。

（2、）炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3分钟捞起沥油。（3、）原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。

注意：（1、）加工甲鱼，注意保持裙边完整。（2、）用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡。

风味特点：明珠甲针是徽州名菜，用"生烧法"烹制而志。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧，5-6分钟快速成熟，即生烧法。

颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称明珠甲鱼。7.黄焖甲鱼选用甲鱼，肥母鸡，花椒油，绍酒，葱、姜，八角，酱油，味精、麻油各少许。

将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成条。

炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。

特点：清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。8.酸菜炒甲鱼甲鱼宰杀，洗净斩小块，浸泡半小时去腥，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、蛋清、生粉上浆，入油锅滑油断生，再放入潮州酸菜片、笋片（或茭白片）、葱段、姜片一起煸炒，加黄酒、盐、胡椒粉和味精。

勾芡后淋麻油即成。此菜要领：甲鱼须选嫩，宰杀时挖除腹内白色腥味脂肪；酸菜要泡淡。

9.红炖甲鱼活杀大甲鱼，五花猪肉，切块备用。烧热锅放入猪油，投入葱姜煸后，放入甲鱼块肉块烹入花雕酒，加入酱油冰糖精盐，炒匀后，加入适量水，先用大火烧开，加盖即转小火，熟烂即成。

10.滑炒甲鱼先将甲鱼宰杀，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除内脏及黄油，洗净沥干，斩成骨牌大小的块。笋、香菇切片。

取碗将甲鱼放入，加盐、酒、味精、湿淀粉拌匀。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅，锅里放油烧至五成热，推入甲鱼用勺划散，再放入笋、香菇，见甲鱼成。
甲鱼的做法用料：甲鱼1只、干香菇8朵、春笋1棵、枸杞10粒、红枣10颗、盐2勺、料酒2勺、纯净水1500毫升、葱段4段、姜片4片。甲鱼切块浸泡3小时。煮一锅清水，放入葱段姜片，料酒，甲鱼块，煮5分钟。枸杞、干香菇泡发，红枣洗净，冬笋焯水切块。甲鱼块和葱段，姜片，香菇一起放入电饭煲内胆中。
用料：甲鱼1只、干香菇8朵、春笋1棵、枸杞10粒、红枣10颗、盐2勺、料酒2勺、纯净水1500毫升、葱段4段、姜片4片。
1、甲鱼切块浸泡3小时。煮一锅清水，放入葱段姜片，2勺料酒，甲鱼块，煮5分钟，为去除腥气。
2、枸杞，干香菇泡发，红枣洗净，冬笋提前焯水切块。
3、甲鱼块和葱段，姜片，香菇一起放入电饭煲内胆中，加入纯净水没过甲鱼块。
4、启动煲汤功能，耗时90分钟。
5、时间到加入笋块，再次启动煲汤功能，煲汤完成后，加入红枣和枸杞。
6、加盐调味，最后炖20分钟，即可出锅。
菜谱甲鱼做法甲鱼特点是肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。下面是我整理的一些菜谱甲鱼做法方法，希望对大家有所帮助!
菜谱甲鱼做法具体如下：
清炖甲鱼的做法：
1.活甲鱼1个。
2.将活甲鱼去头，宰杀放净血后用热水烫一遍剥去皮。
3.切成小块。
4.桂圆、红枣、枸杞。
5.锅里放水烧开，添加料酒再放入甲鱼焯一下。
6.把甲鱼盛到沙锅里，放入葱段、姜片。
7.放入红枣、莲子、桂圆。
8.添加足量的水烧开，转小火炖1小时20分钟。
9.放入盐、蒜苗调味即可。
10.端上桌，就可以享用了。
红烧甲鱼的做法：
1.甲鱼剁去其头，锅中烧水，开后放入甲鱼稍煮。
2.捞出甲鱼褪去其外皮，剖开后出去内脏，洗净切块。
3.葱、姜切片，小米椒切碎备用。
4.香菇泡发洗净。
5.里脊肉切块后加入料酒、淀粉上浆。
6.锅中放入足够的玉米油烧热，倒入甲鱼和里脊肉滑油，捞出沥干。
7.锅中留底油，放入葱片、姜片、米椒炒香。
8.倒入甲鱼、里脊肉翻炒，加入料酒翻炒均匀。
9.加入酱油烧制片刻上色。
10.倒入足够的啤酒，要没过甲鱼，放入甲鱼壳、香菇一起大火烧开后改小火烧制，至甲鱼肉烂熟即可大火收汁。
11.装盘盛出即可。
砂锅焗甲鱼的做法：
招牌红焖甲鱼卖点：
1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏口的感觉。
2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。
原料：3-5年河洲甲鱼1只(约1500克-1750克) 。
调料：A料(蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克)，胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
做法：1.将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味)，将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。3.石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
招牌红焖甲鱼的做法：
原料：甲鱼一只(约1500克)，五花肉100克。
调料：混合油(菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克)，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料(桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个)，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料(鸡粉5克，糖4克，味精2克)，熬制好的秘制高汤5千克。
做法：1.将甲鱼宰杀制净，切成块。
2.锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟)，下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
秘制高汤：1.将猪棒骨5千克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。
2.用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。
研发这道招牌红焖甲鱼花费这么长时间，这里面有三大绝招，听我给大家一一道来：
第一招：高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招：高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。
【秘制小甲鱼的做法大全】注：我们针对招牌红焖甲鱼这道菜，推出了例上、半例上、位上的三种上菜方式，可以满足不同人数宴会的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，两人餐我们采取位上的形式，得到顾客的好评。