烧烤酱料的做法配方烧烤酱料的做法配方
文章插图
1、烤羊肉串：以500g计：
（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量 ， 腌制、穿串、烤制方法同上 。
（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀 ， 然后加入其它香料搅拌均匀 ， 腌制一小时 ， 中途搅拌一次 。
（3）按常规方法穿串 ， 烤制时刷上烤香油 ， 出炉后刷上调味酱 ， 撤上孜然、辣椒粉 。
2、鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方
麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克 ， 搅拌均匀 ， 腌至1小时候左右 。（肉类原料为5公斤 ， 家用的话可以按比例缩减） 。
3、烤粉类配方
烧烤粉配方：孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g 。
料盐配方：盐360g、味精100g、肉宝玉40g、乙基麦芽酚40g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g；
4、烤鱿鱼串：以500g计：
（1）调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开 ， 放入辣椒酱300克 ， 等辣椒酱炸香后 ， 倒入适量水 ， 放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱 。
（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟 ， 然后穿串烤制 ， 食用时刷上酱 。此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏） ， 蔬菜 ， 烤出的食品特别香 。
5-9、生烤鸡爪/铁板大虾/锡纸鸭血/炭烧鸽子/锡纸猪心
10-13、猪肉小船/羊腿注射料/麻辣鸭头/特色辣炒鸡架
14-17、锡纸甲鱼/麻辣鸡爪/奥尔良腌料/花刀鸡胗
18-20、辣炒杂贝大盘/锡纸汁料2
21-25烧烤料油/锡纸鱼料/锡纸金针菇/蒜蓉配方
26.烤牛板筋、牛鞭串：以500g料计：
（1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下 ， 放入高压锅压25分钟 ， 然后切片 。
（2）配料、腌制、穿串烤制方法同羊肉串 。
27.猪、羊腰串：以一斤计：
（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克 。
（2）腌制、穿串烤制方法同上 。
28-30、麻辣鸭货/锡纸牛蛙/剁椒酱配方
31、烤雪鱼串：以一斤计：
（1）选料：选无头的雪鱼 ， 洗耳恭听挣切成段 ， 中伺再剖开 ， 可以带着鱼刺 。
（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个 。
32-34、海鲜全家福/锡纸土豆/秘制红油
35.秘制烧烤酱：
泡椒500克 ， 葱、姜、蒜末各100克 ， 花生酱、盐、味精各50克 ， 糖、蚝油各20克 ， 甜面酱10克 ， 海鲜酱15克 ， 用300克花生油熬制半小时即可 。
适用于烤制小型鱼虾类 。
36.蔬菜类烤粉：
红著淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克 。
做法：将上面配料混合均匀 ， 烤蔬菜时用勺子舀上香粉撒在蔬菜上 ， 每一串撒1克左右 ， 再用毛刷沾上油刷均匀 。（放的多少也可以根据自己口味选择）
37.叉烧烤肉酱
材料:酱油、蜂蜜各1/2碗 ， 香油1小勺 ， 蚝油、蒜末各1大勺 ， 米酒3大勺,水1/2杯 ， 五香粉1/2小勺 ， 葱、姜各适量 。
中国香料大全香料调料大全
1.十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名
贵天然香料 。
用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等 。
2.十四香炖肉料
配料：花椒 ， 茴香 ， 良姜 ， 大料 ， 白蔻 ， 丁香 ， 桂皮 ， 肉蔻 ， 木香 ， 陈皮 ， 香叶 ， 辣椒 ， 干姜 ， 白芷 。
用途：将调料放入纱布 ， 加食盐 ， 酱油 ， 味精 ， 炖牛 ， 羊 ， 猪 ， 鸡 ， 鸭 ， 鱼 ， 等各种肉类 。
3.咖哩粉
配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮
用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等
4.姜粉
配料：姜块 ， 姜片 ， 姜末
用途：本品适用于家庭 ， 饭店用来炒 ， 焖各种菜肴 ， 也可用来调拌凉菜 ， 腌制各种酱菜等 。
5.烧烤料
配料：孜然 ， 芝麻 ， 辣椒 ， 苏籽 ， 味精 ， 精盐
用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽 。
6.花椒粉
配料：大红袍花椒 ， 青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉 ， 麻辣豆腐等各种熘炒菜 ， 也可用制做腊味品 ， 腌制食品 ，
肉食品 ， 等均可使用
7.美味椒盐
配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精 。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品 ， 选料考究、风味独特 。
8.孜然粉
配料：新疆特产纯天然孜然
用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品 ， 亦可制作各种小吃 ， 风味独特 ， 芳香宜人 ， 祛胜除膻 。
9.调馅料
配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等 。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅 ， 包子馅 ， 馅饼 ， 馅食 ， 也可炒烧荤菜 ， 凉拌菜 ， 烧烤腌制各种肉制
品和及面食 ， 汤类和各种风味小吃 。
10.炖肉调料
配料：姜片 ， 白芷 ， 香叶 ， 陈皮 ， 花椒 ， 丁香 ， 大料 ， 肉桂 ， 桂皮 ， 茴香 ， 山奈 ， 山楂等 。
用途：将炖制的肉类放入锅中 ， 放入酱油 ， 大葱 ， 食盐及本调料包即可炖煮 ， 也可炖制排骨 ， 砂锅肉 ， 和做火锅底料 。
11.白胡椒粉
配料：优质白胡椒
用途：本品加入各种汤 ， 馄饨 ， 面条 ， 饺子馅 ， 肉制品 ， 煎 ， 炒,烹 ， 炸等 。
12.五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜 。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉 ， 制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品 。
13.炖鸡鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣 。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作 。
14.炖鱼鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等 。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作
炸鸭中草药香料腌制配方香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质 ， 是配制香精的原料 。香料是精细化学品的重要组成部分 ， 它是由天然香料 ， 合成香料和单离香料3个部分组成 。
1.甘菘
甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料 ， 成都人称为香草 ， 重庆人称其为香菘 ， 其实应该叫甘菘 ， 又名甘菘香 。甘菘气味辛香 ， 近似强烈的松节油气味 ， 具有理气止痛、开郁醒脾的作用 ， 是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料 ， 其香味浓郁 。不过要注意量的把握 ， 一次用量不宜超过5克 ， 否则香气“腻人” 。
2.丁香
丁香 又叫公丁香、子丁香 ， 为丁香的花蕾 ， 烹调中常用的是干品 ， 香味浓 ， 尝之有刺舌、麻舌感 ， 其性味辛温 ， 有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。在烹调中的用量应在1～2克以内 ， 千万不可多用 。
3.八角
八角 应叫八角茴香 ， 又叫大茴香、大料、八月珠 ， 这是人们较为熟悉的一味香料 。其特点是闻之芳香 ， 尝之微甜 。其性味辛、温 ， 有温中开胃 ， 祛寒疗疝的作用 。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。由于其香味是有人喜欢有人烦 ， 故在使用中比较灵活 ， 以5～10克为宜 。
4.小茴香
小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。全国多数地区都有栽培 ， 且为人们所熟悉 ， 其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然 ， 有特异芳香气 。作为香料使用 ， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。在火锅中可适当加大用量 ， 比如10～20克或更多一些 。在药用方面 ， 其性味辛温 ， 有行气止痛、健胃、散寒的作用 。
5.草果
草果 一种姜科植物草果的果实 ， 尝之味怪 ， 不好受 。其药性温、味辛 ， 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。烹调中可拍破或整粒使用 ， 作为香料与牛肉同烧或同卤 ， 其风味尤佳 。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用 ， 放3～5个较为合适 。
6.砂仁
砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁 ， 系植物阳春砂的成熟果实 ， 尝之涩口 ， 闻之有香味 ， 药性温 ， 味辛 。有行气宽中 ， 健胃消食之功 ， 药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。用于火锅和卤菜中则不可过多 ， 以3克以内为宜 。
7.三奈
三奈 有的地方也叫沙姜、山辣 ， 为根状茎 。杂货店、中药店出售的为其干制切片 ， 其味芳香 。药性温、味辛 ， 能温中化湿、行气止痛 ， 主治急性肠胃炎 ， 消化不良 ， 腹痛泄泻 ， 胃寒疼痛 ， 牙痛 ， 风湿性关节炎 ， 跌打损伤等 。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅 ， 用量多在5～10克之间 。广东人把沙姜用于制作盐鸡 。近年来 ， 四川江湖菜中有“三奈菜”的制作 ， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成 。这道菜因其味芬香奇特 ， 故受人称道 ， 不过还未见有报道 。
8.灵草
灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料 。因为市场所售皆为干品 ， 故不好辨认 。经过多方请教 ， 将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草 ， 又名零陵香 ， 为报春花科珍珠菜属植物 。属多年生草本 ， 有浓烈香气 ， 性味甘平 。在麻辣火锅中运用 ， 一般用量不超过5克 。市场上还有另外一种灵草 ， 名罗勒 ， 可代替上面一种 ， 但属唇形科植物 ， 也叫零陵香 ， 又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等 ， 其性味辛温 。在药用方面 ， 其性味辛温 ， 有治风寒、感冒头痛等作用 。
9.排草
排草 与灵草一样 ， 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 。前几天 ， 我请熊四智教授帮助查找相关资料 ， 很快得到结果：排草又叫排香 ， 香排草 ， 香羊 ， 毛柄珍珠菜 ， 也属报春花科植物 ， 其性味甘平 。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用 。在麻辣火锅中用量也不宜多 ， 3～5克即可 ， 也可在卤水中使用 。
有人说 ， 在麻辣火锅和卤水中 ， “灵草增香 ， 排草防腐” ， 其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。
10.白豆蔻
白豆蔻 又叫圆豆蔻 ， 市场上或药店有写为百叩、叩仁的 。口尝之有涩味 ， 因其药性味辛温 ， 故有行气理气 ， 暖胃消食 ， 化湿止吐 ， 解酒毒的作用 。在麻辣火锅中加入3～5克即可 。因其香味佳 ， 故用量少 。
11.肉豆蔻
肉豆蔻 别名玉果 。近年来在火锅中运用十分普遍 ， 不过尝之味亦不好受 ， 其药性味辛温 ， 具有暖脾胃、涩肠、下气的作用 。此物不可多用 ， 2－3个即可 。
12.桂皮
桂皮 又称肉桂 。性味辛甘、热 ， 有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等 。油性大 ， 香味浓烈 。尝之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍 ， 用量5～10克为宜 。
13 .孜然
孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14.香叶
香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味
香料调料大全
1.十四香
配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料 。
用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等 。
2.十四香炖肉料
配料：花椒 ， 茴香 ， 良姜 ， 大料 ， 白蔻 ， 丁香 ， 桂皮 ， 肉蔻 ， 木香 ， 陈皮 ， 香叶 ， 辣椒 ， 干姜 ， 白芷 。
用途：将调料放入纱布 ， 加食盐 ， 酱油 ， 味精 ， 炖牛 ， 羊 ， 猪 ， 鸡 ， 鸭 ， 鱼 ， 等各种肉类 。
3.咖哩粉
配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮
用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等
4.姜粉
配料：姜块 ， 姜片 ， 姜末
用途：本品适用于家庭 ， 饭店用来炒 ， 焖各种菜肴 ， 也可用来调拌凉菜 ， 腌制各种酱菜等 。
5.烧烤料
配料：孜然 ， 芝麻 ， 辣椒 ， 苏籽 ， 味精 ， 精盐
用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽 。
6.花椒粉
配料：大红袍花椒 ， 青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉 ， 麻辣豆腐等各种熘炒菜 ， 也可用制做腊味品 ， 腌制食品 ， 肉食品 ， 等均可使用
7.美味椒盐
配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精 。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品 ， 选料考究、风味独特 。
8.孜然粉
配料：新疆特产纯天然孜然
用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品 ， 亦可制作各种小吃 ， 风味独特 ， 芳香宜人 ， 祛胜除膻 。
9.调馅料
配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等 。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅 ， 包子馅 ， 馅饼 ， 馅食 ， 也可炒烧荤菜 ， 凉拌菜 ， 烧烤腌制各种肉制品和及面食 ， 汤类和各种风味小吃 。
10.炖肉调料
配料：姜片 ， 白芷 ， 香叶 ， 陈皮 ， 花椒 ， 丁香 ， 大料 ， 肉桂 ， 桂皮 ， 茴香 ， 山奈 ， 山楂等 。
用途：将炖制的肉类放入锅中 ， 放入酱油 ， 大葱 ， 食盐及本调料包即可炖煮 ， 也可炖制排骨 ， 砂锅肉 ， 和做火锅底料 。
11.白胡椒粉
配料：优质白胡椒
用途：本品加入各种汤 ， 馄饨 ， 面条 ， 饺子馅 ， 肉制品 ， 煎 ， 炒,烹 ， 炸等 。
12.五香粉
配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜 。
用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉 ， 制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品 。
13.炖鸡鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣 。
用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作 。
14.炖鱼鲜
配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等 。
用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作 。
调制卤汤
将所有香料打碎（大颗粒） ， 装入纱布袋中 ， 扎紧袋口 ， 如果没有老卤水 ， 则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克 ， 加7干克水 ， 小火熬制8小时后捞出骨头 ， 放入卤料包 ， 干生姜400克 ， 加清水10干克 ， 大火烧开后 ， 转小火熬制1小时左右 ， 香味溢出为宜 ， 用老抽调好卤汁色泽 ， 下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可 。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热 ， 加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时 ， 立即加入清水0.5斤即成糖色 。专用香料配方：肉桂65克 ， 丁香10克 ， 花椒65克 ， 小茴香65克 ， 大茴香65克 ， 丁椒（一种野山椒）65克 ， 山奈45克 ， 良姜50克 ， 肉蔻50克 ， 草蔻50克 ， 白蔻50克 ， 甘草50克 ， 香叶35克 ， 砂仁50克 ， 陈皮25克 。
卤制流程：
（1） 腌制：各种原料预处理后 。将需腌制的原料洗净备用 。取20斤水 ， 加入花椒10克 ， 千里香5克 ， 料酒250克 ， 盐750克（如温度过低 ， 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ， 加入洗净的原料进行腌制 。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）
腌制时间：冬天0－20度时 ， 腌制12小时左右 ， 春天20－30度 ， 腌制8个小时左右 ， 夏天30－40度时 ， 腌制6小时左右 。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗 ， 加适量盐进行腌制即可 。冬天腌制8小时左右 ， 春天腌制4小时左右 ， 夏天腌制2小时左右 。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净 ， 加适量水 ， 加盐 ， 加入亚硝酸钠（10斤水中加1克 ， 起疏松、发红及缩短卤制时间 ， 其加入量不可超量 ， 否则出现中毒现象）进行腌制 ， 冬天腌制24小时左右 ， 春天腌制12小时左右 ， 夏天腌制5－6小时 。肠、肚不需腌制 ， 清洗干净后出水 ， 即可卤制 。鸡爪类则修整清洗 ， 腌制2小时 ， 入150度油中炸制20秒 ， 然后进行卤制 。
注：腌制水需偏咸 ， 必须每天更换 ， 不可重复使用 。
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。在沸水中煮10－15分钟 ， 煮除血腥味后用清水冲洗干净 。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。所有的小件不需出水 ， 腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在断生刚熟程度为宜 ， 不宜过熟 ， 以防鲜香味滋失 。
（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中 ， 加黄酒200克、超级鲜味王4克 ， 博邦酱香王香辛料5克 ， 博邦8610鸡膏3克 ， 盐酌量 ， 煮5－10分钟后全部捞起检查 ， 没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制 ， 直到卤好为止 。然后 ， 将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成 。
（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开 ， 加入适量日落黄 ， 把颜色调成金黄色 ， 然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可 。
（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好 ， 放入冷藏柜中（注意不能与生料混放） ， 第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层 ， 然后刷上一层香油 。
需要注意的问题
1 炒糖色时 ， 必须用小火慢炒 ， 且糖色应稍嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味 。
2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精 ， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足 ， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高 ， 所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用 ， 因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 ， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3 卤水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看 ， 甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此 ， 在加了糖色以后 ， 卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4 丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓 ， 使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说 ， 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5 用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6 上述卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红 ， 称为红卤 ， 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒 ， 那样就变成辣卤了 。
卤水的使用
1 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理 ， 否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。
2 一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。
3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水 ， 以保证卤水和卤制菜品的质量 。
4 在使用过程中 ， 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 ， 一旦发现某方面有所减少应及时补上 ， 即我们常说的“缺啥补啥” 。
卤水的保管
1 卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。
2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 ， 虽经过滤 ， 但还需“清扫” ， 但每锅卤水清扫的次数不能过多 ， 以免卤水失去鲜香味 。
3 卤水中浮油要经常打掉 ， 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则 ， 油脂过多 ， 容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。
4 卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。
烹饪是变化之学 ， 所以大家在调制川式卤水时 ， 还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法 ， 这样才能调制出令人满意的卤水来 。
卤水搭配:
⑴辛温型：
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香 ， 一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用 ， 适用范围广泛 ， 适合大众口味 。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主 ， 八角、丁香很少 ， 所以没有味道 ， 真正制作起来 ， 应该以八角、丁香为主 ， 其它的为辅才行 。
⑵麻辣型：
在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等 ， 在烧制当中 ， 要投入适当的辣椒 ， 以达到有辣、麻的口感 。用法各异 ， 在椒子和花椒可用热油炒 ， 达到香的感觉 ， 也有磨成粉状 ， 也有全部投进锅中煮水用 ， 那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好 ， 都能起到一定的效果 。
⑶浓香型：
在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚 ， 进口香叶 ， 制成特有的香味 ， 如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤 。
⑷怪味型：
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水 ， 这种口味给人以清新的感觉 。
⑸滋补型：
【麻辣甲鱼香料配方】如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料 ， 佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类 ， 系大补 ， 可壮阳补肾、益气补中 ， 增强人体的免疫力 。
怎样制作高汤解答：高汤怎么熬
高汤在我们汤品中 ， 属于加入猪牛羊鸡鸭鱼的骨头 ， 经过长时间的炖煮 ， 熬制出浓缩的骨胶原蛋白精华 ， 用高汤加入菜品汤羹中 ， 使其味道更加鲜美浓郁 。
对于一锅完美的高汤 ， 可不是那么随意毫无章法的乱炖一通 。熬制方法讲究用料丰富 ， 除动物骨头之外 ， 还可添加各种辅料 ， 汤色味不再单调 ， 浓郁醇香 。
高汤所谓熬制口诀“无骨不浓 ， 无鸡不鲜 ， 无鸭不香 ， 无鱼不鲜 ， 无肚不白 ， 无姜带腥 ， 无盐无味”；
凡事做菜时用合适的高汤替代白水 ， 味更加鲜美；而鲁菜作为八大菜系之首 ， 讲究的就是一个“鲜” 。
而餐馆、面馆善用高汤调味 ， 无汤不成菜 。面馆的面好不好吃 ， 全靠高汤 。日本拉面出名 ， 也是全靠浓浓的高汤 。
——①熬制高汤注意事项——
〖汤品腥味〗无论用什么骨头的原材料 ， 自身都带有腥味 ， 所以处理方法我们首先需要用冷水浸泡 ， 勤换几次水 。还可用料酒、葱姜蒜进行腌制 ， 掩盖其腥味 。
〖汤品不鲜〗汤品好不好喝 ， 那肯定跟口感与鲜味有关 。我们在加水熬制之前 ， 就需要加足够的水 ， 熬制中是禁止加水的 ， 加水就失去了原本的鲜味 。若是实在缺水 ， 那一定要加开水 。
〖汤色浑浊〗在熬制高汤的时候 ， 食材若是没有清理干净 ， 表面会出现大量白色浮沫 ， 定时清理 。咱们也可以用传统去杂质的方法 ， 将鸡腿肉或者鸡脯肉切碎 ， 放入高汤锅中 ， 可以吸附杂质 ， 还能增加鸡的鲜味 。
〖汤色不白〗很多人熬制高汤 ， 颜色非常的淡 ， 觉得汤色奶白最好 。①所以我们可以在锅中加入油煎过的鲫鱼 ， 汤色会更加浓白 。②还可以加一点牛油一同熬制 。③还可以用猪皮微煸入汤一同熬制 。④最重要的就是熬制时间 ， 大火熬制40-50分钟 ， 再小火慢炖 。
——②哪些熬制高汤最好——
〖猪牛羊骨〗最好的属筒筒骨 ， 可敲断熬制 ， 骨髓属于高营养物质精华 ， 更能熬制出来浓郁香味；
〖鸡鸭骨〗老母鸡骨架的加入 ， 可以让高汤更鲜美；无鸭不香 ， 鸭骨架的加入可以增香 ， 两者加入有不同的香浓口感；
〖鲫 鱼〗鲫鱼微煎 ， 蛋白质可快速溶解 ， 让汤色浓白 ， 味鲜鱼香；
〖猪 皮〗猪皮属于高蛋白物质的油脂 ， 微煸加入后可浓稠增白汤色 ， 汤水浓稠；
〖鸡猪脚〗鸡脚猪脚的加入 ， 可以增加汤的粘稠度 ， 浓稠有韵味；
——③熬制高汤方法——
①5斤猪骨头 ， 最好购买筒筒骨 ， 或者大骨头 ， 清洗干净放入一个大盆中 ， 加入冷水；
②70升的水 ， 最少准备3副鸡骨架和3副鸭骨架 ， 也是清洗干净 ， 也放入大盆中 ， 全部进行浸泡冷水30分钟；
③将浸泡过的骨头 ， 放入锅中 ， 加入覆盖骨头的水 ， 加入姜片 ， 高浓度白酒少许 ， 大火烧开进行焯水 ， 把血水白色浮沫去除；
④随后捞出用冷水冲洗干净杂质 ， 继续重新开锅 ， 加入合适的冷水进行熬制 ， 加入姜片 ， 大葱；有时候为了有股鱼鲜 ， 可以加鲫鱼或者鱼骨头；
⑤持续用大火让汤水翻滚即可 ， 控制火候 ， 最少熬煮一个小时 ， 汤色自然就变白浓稠了；因为水蒸气蒸发 ， 留下的都是油脂；继续小火熬制1-2小时；
⑥随时注意表面浮沫 ， 多清理 ， 汤色才会更清澈 。才不会有股腥味异味；
⑤最后起锅 ， 尝尝咸淡 ， 可加入适量鸡精 ， 食用盐进行调味 。鸡精和食用盐不适合高温久煮 ， 所以再起锅时放 。
⑥如果是作为面汤 ， 香葱花是最能和高汤搭配的 ， 这个高汤 ， 可以少水后 ， 反复加水熬制两三次就需要重新换材料了 。
——④美食美佳总结——
也有餐馆或者火锅店 ， 使用一秒变高汤的 ， 牛骨粉 ， 高汤粉勾兑出来的 ， 也有用浓汤宝 ， 三花淡奶 ， 鸡精调味料冲出来的 。
为了降低熬制高汤运营成本 ， 套路基本一致 。如果是懂汤的人 ， 一喝就能尝出来 ， 熬制还是冲泡 ， 属于搬起石头砸自己招牌 ， 不过懂的人毕竟是少数 。
纯正的高汤 ， 汤色奶白或者淡黄 ， 天然醇厚浓郁 。高级一点的汤 ， 可以加甲鱼 ， 海螺肉 ， 老鸭子 ， 老母鸡 。
汤不白 ， 无非就是时间与火候不够 。高汤熬制并不复杂 。
家庭自用高汤和餐馆不同 ， 除了材料种类更多 ， 食材更新鲜 ， 口感更好之外 ， 那就是分量肯定没有餐馆多 。所以家里熬制高汤鲜美 。
餐馆熬制高汤并没有你想象的那么复杂 ， 主要是熬制的时间足够久 ， 熬制的经验比你多 。
现在十万元做什么生意好？手里十万块钱做什么生意：\x0d\x0a其实我觉得还是要根据你的具体情况来选择 ， 比如时间、精力、和你的资源 。\x0d\x0a1、如果你有时间和精力把生意当做工作做 ， 可以根据你的喜好和特长尝试做一些生意 。\x0d\x0a2、如果你有主业 ， 只是想顺带做一点事情 ， 可以选择投资一些小生意例如街饮店这种 ， 应该资金花费也不高 。\x0d\x0a3、如果你又没时间又没有精力 ， 那么你可以选择做做固定收益的理财 。因为这类理财相对会比较省时省力安全 。